Hoy en día, los supermercados tienen góndolas dedicadas especialmente a los productos libres de gluten. Sin embargo, hace más de 50 años, y aun más en el interior del país, adquirir dulces que no tuvieran trigo, avena, cebada y centeno era prácticamente imposible.
Sin embargo, la familia de Marianela Cabrera -de 52 años y oriunda de Salto, a quien le diagnosticaron celiaquía antes de empezar la escuela- se las rebuscaba. Y así fue que su abuela inventó un alfajor libre de gluten y relleno de membrillo, sin siquiera imaginar que medio siglo después este dulce se llevaría el primer puesto en la Feria Internacional del Alfajor, haciendo que la empresa Celisano clasificara en primer lugar al Mundial de Alfajores, que se desarrollará en agosto en Buenos Aires, Argentina.
Celisano comenzó como un emprendimiento familiar en 2018, pero siete años después se ha posicionado como uno de los referentes de la industria nacional en la producción de alimentos libres de gluten. Actualmente tiene dos líneas de elaboración (una de congelados y otra de productos frescos), que incluyen alfajores, galletitas, chipás de queso y de membrillo, panes, pizzas y churros, entre otros productos.
El dueño de Celisano, Ignacio Cabrera, narró a InfoNegocios cómo nació la empresa y cómo se prepara para el Mundial. Allí, el alfajor relleno de membrillo, libre de lactosa y de gluten competirá contra rivales de todo el mundo en tres de 10 categorías: el más saludable, el que tiene la mejor masa y el elaborado por una PYME.
Sin embargo, para entender la victoria del domingo pasado hay que remontarse a 2018, cuando la dueña de la rotisería salteña Celisano puso en venta el local. Marianela Cabrera le propuso a su hermano Ignacio comprarlo y ampliar la oferta, que ya estaba pensada para personas intolerantes al gluten.
Los hermanos Cabrera formaron una sociedad y registraron el nombre. “Durante un año continuamos con el formato de rotisería. Al año siguiente, con apoyo de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE), nos mudamos a otro local mucho más grande y con mayores comodidades. La idea era elaborar más productos para vender dentro de los supermercados, no solamente al consumidor final”, recordó Ignacio Cabrera, que desde 2023 es el único dueño de Celisano, tras comprarle la mitad de la sociedad a su hermana.
Las primeras ventas a kioskos, almacenes y supermercados fueron exclusivamente en Salto. No obstante, la pandemia forzó la necesidad de centrarse exclusivamente en la producción industrial de los alimentos, en vez de tener un local abierto al público, y eso de a poco llevó a los Cabrera a expandir sus fronteras, llegando cada vez a más departamentos, inclusive Montevideo.
“La pasamos mal como muchos uruguayos, fue todo un desafío. Pero en todas las crisis hay oportunidades: nos convertimos 100% en una pequeña fábrica de productos libres de gluten”, destacó el dueño, que actualmente regentea a una decena de empleados.
Al recordar cómo la empresa creció, Cabrera destacó los diversos apoyos de ANDE, del Programa Sembrando (que facilitó la entrada a las grandes cadenas comerciales) y del Ministerio de Industria, que dio a Celisano la posibilidad de comprar maquinaria subsidiada a la mitad de precio del mercado. “Para quien no tiene capital, es complicado emprender”, dijo el dueño a InfoNegocios.
La llegada al Mundial de Alfajores
Hace dos fines de semana, en el Centro de Eventos del LATU, se realizó la tercera edición de la Feria Internacional del Alfajor, donde un jurado de expertos degustó más de 80 muestras y eligió a las ocho que representarán a Uruguay en el antes mencionado Mundial de Alfajores.
Para sorpresa y orgullo de Cabrera, el producto de la PYME Celisano clasificó en primer lugar, venciendo a otros rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate y elaborados con harina convencional. Y al contar esto él ríe, porque confiesa que jamás hubiese elegido la versión rellena de membrillo, que a su vez no tiene lactosa porque la hija de su hermana es intolerante a ella, por lo que adaptaron -otra vez- la receta familiar.
“A mí me gusta, pero no soy fanatico. Empecé a escuchar que a la gente le encantaba y fue por ese motivo que postulé este. Fue un reconocimiento muy especial porque eligieron nuestro producto sobre cualquier otro; competimos contra todos los alfajores del Uruguay”, destacó Cabrera.