Según el ingeniero agrónomo Andrés López, encargado de producción de Santa Clara Abasto, el Dry Aged “tiene algo de vintage, ya que se trata de un proceso de maduración especial de la carne, un proceso antiguo, en seco, pero que ahora es posible hacerlo de manera segura, con tecnología de vanguardia, logrando piezas únicas de carne”.
Concretamente, la idea de López es crear un club de carnes de corte de autor, ya que una de las líneas de negocio que tiene el método Dry Aged es que, una persona, pueda tener su propia pieza de carne identificada con su nombre y fecha de ingreso a la cámara de maduración en seco.
“Para entender mejor esto hay que pensar en cuatro etapas –dijo López–. Primero, InfoNegocios habla con Santa Clara, le contamos cómo es todo el proceso de Dry Aged, acordamos precio y seleccionamos un espinazo –del que salen 10 costillas aproximadamente– que ingresa a la cámara con una etiqueta adherida que dirá InfoNegocios – 22/06”.
“La segunda etapa –continuó López– es la de maduración de ese espinazo, por 30 días. Recomendamos esta maduración en seco como mínimo por cuatro semanas, pero quienes quieran potenciar todavía más la ternura y sabor de la carne pueden acordar más tiempo, que tendría un costo adicional de 20% sobre el precio base”.
“Pasados los 30 días, llegamos a una tercera etapa que es la de retirar el espinazo de la cámara y acordar con InfoNegocios su retiro. Un punto importante es que desde Santa Clara entregamos las costillas ya cortadas y limpias, prontas para asar. En ese proceso, con la pérdida de humedad y limpieza del espinazo, el corte merma en un 30%, por lo que el precio que se paga es el peso final del producto”.
Según el encargado de producción de Santa Clara Abasto, este valor será de $ 800 el kilo.
“La cuarta etapa –sostuvo López– es la de disfrutar de estos cortes, tanto a las brasas como a la plancha o como más guste. Disfrutar de una textura realmente tierna, suave y con un sabor único, ya que el proceso de maduración de la carne es único”.
Según aclaró López, las carnes necesitan reblandecer sus fibras a través de la maduración, que puede hacerse al vacío o en seco. En la maduración envasada al vacío la humedad no se pierde, en cambio con el proceso de maduración en seco, con una temperatura de 2 °C y una humedad del 80% constante, se logra una combinación perfecta para alcanzar el producto final del Dry Aged.
Ahora bien, otra línea de negocio que posibilita el Club Dry Aged es en restaurantes, a los que Santa Clara Abasto proveerá este tipo de carne para que los chefs las incluyan en sus cartas, dado que podrán contar con su propio banco de maduración.
“En este sentido ya cerramos acuerdo con tres restaurantes –dijo López–. Todavía no podemos revelar cuáles son, pero están en el Centro, el Prado y uno que tiene dos locales, en Carrasco y Punta Carretas”.