Son dueños del Frigorífico Paysandú, ubicado a 2 kilómetros de dicha ciudad por la Ruta 3, y con ese mismo nombre, agregándole la palabra carnicería, Bruno Zuluaga y Jorge Etcheberry llegan a Montevideo para abrir un local que si bien lo presentan como “mayorista” también hará cortes “minoristas” como en cualquier otra carnicería de barrio. Se trata de Carnicería Frigorífico Paysandú.
La novedad que traen Zuluaga y Etcheberry es el modelo de venta, porque lo que van a ofrecer estos socios es la comercialización de media res, algo que bien podría decirse que es toda una revolución en el negocio frigorífico y de carnicería, porque no existen carnicerías en Montevideo ni el interior que vendan media res despostada.
“En el local, cada cliente puede venir y elegir su media res. Nosotros nos encargamos de todo lo demás”, dijo Etcheberry a InfoNegocios, agregando que “incluso, si se pone el delantal, puede pasar y ver cómo despostamos esa media res que eligió, con cada uno de sus cortes prontos para la parrilla, la olla o la plancha”.
Etcheberry señaló que cada media res –cuyo peso puede variar entre 70 y 100 kilos– se divide en tres partes: delantero, trasero y asado. Cada una de estas partes tiene, además, infinidad de cortes –cerca de 25 al menos– y que cada cliente puede armar el desposte que más desee.
“La media res se desarma primero por la parte delantera, en la que están muchos de los cortes de olla e incluso cortes que sirven para milanesas y para picada de muy buena calidad. Luego se sigue desarmando por el asado, ideal para parrilla, y se puede llevar la manta entera o marcada, en corte banderita o en asado de tira, como prefiera el cliente, y la parte trasera de la media res, se desposta y tiene cortes como lomo, nalga, cuadril, ente otros”, dijo Etcheberry, aclarando que todas estas piezas una vez despostadas se colocan en bolsas etiquetadas, listas para freezar o incluso hay cortes que pueden envasarse al vacío, ya que van a ofrecer esto también al cliente si lo quiere.
La proyección de venta que los socios de Carnicería Frigorífico Paysandú tienen es de 500 medias res al mes.
“Es una ilusión muy grande, sí –señaló Etcheberry–, pero muy viable. Primero porque los uruguayos consumimos muchísima carne. Pero más allá de eso, por los múltiples beneficios y bondades que tiene este sistema. Una vez que la gente lo conozca no lo va a dudar”.
Según Etcheberry, entre esas ventajas “una es la calidad, porque en Frigorífico Paysandú faenamos animales entre 12 meses y dos años, con muy buenas terminaciones. Otra bondad es que al tratarse de mucho volumen y venderse a un mismo precio de kilo toda una media res, la diferencia es notoria. Y algo no menor: el ahorro de tiempo. En Treinta y Tres de donde somos nosotros o en Paysandú donde tenemos la hacienda, ir a la carnicería por unas tiras de asado o un kilo de carne picada te demanda tiempo. Acá en Montevideo, aunque el ritmo es más acelerado, también se demora. Con todos los cortes ya armados de la media res, dependiendo de las familias y el consumo, pueden tener carne en sus casas para un mes o mes y medio”.
Según Etcheberry, la idea al comienzo es ir asesorando a las personas que se acerquen a Carnicería Frigorífico Paysandú, porque una vez que la gente vaya conociendo mejor el sistema, vaya conociendo qué cocinar y cómo con cada corte, el negocio va a funcionar muy bien.
“Nosotros el precio del kilo de la media res, toda desarmada, pronta para freezar o cocinar, lo vamos a tener en $ 325”, sostuvo Etcheberry. En este punto está una de las claves del negocio, porque es claro que en la carnicería de cualquier supermercado cualquier corte trasero sin hueso está por encima de los $ 500 el kilo o un asado de primera calidad también está en ese precio. Puede haber algunos cortes –pensando en aguja o picada– que en otros locales esté por debajo de los $ 325, pero la venta de media res permite esta ventaja.
Ahora bien, Zuluaga y Etcheberry saben que no todos los que se acerquen al local de Marco Bruto esquina Demóstenes pueden tener un freezer extra además del que tienen con la heladera, por lo que de todos modos los invitan a ir a Carnicería Frigorífico Paysandú y hacerse de una de las partes.
“Un delantero con todos sus cortes pueden andar en los 35 kilos, la manta de asado con el vacío está entre los 13 o 14 kilos, y la parte trasera de la media res puede andar entre los 25 o 30 kilos. Así que todos tiene la oportunidad de llevarse carne de primera calidad al mejor precio”, puntualizó Etcheberry.
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