De un pequeño horno en Pando a un local innovador en Buceo, La Cuadra redefinió la panadería artesanal en Montevideo. La panadería se destaca por ofrecer productos de masa madre, harinas orgánicas y un fuerte compromiso con la calidad y la formación. Hoy, con una comunidad fiel y un proyecto educativo en marcha, sus fundadores: Pablo Guerequiz y Viviana Lasso buscan consolidar un modelo de negocio tradicional y con crecimiento responsable.
Cuando en Uruguay el pan dulce tradicional solía confundirse con el panetón, Guerequiz, recordó con orgullo haber sido pionero en introducir el auténtico panetón italiano: “En 2018 fuimos los precursores de eso. Ahora sí hay más gente haciendo panetón, pero fuimos los primeros”, afirmó.
La Cuadra abrió sus puertas en 2018 en Buceo y se destaca por trabajar con harinas orgánicas provenientes de productores locales de Paysandú y Colonia. “Básicamente toda la parte de producción de panes son fermentados con masa madre y no trabajamos ni con aditivos ni con conservantes. Esa es la filosofía principal”, explicó.
Este trabajo artesanal implica no solo una elaboración tradicional, sino también un control riguroso del proceso para garantizar uniformidad y calidad. “Somos bastante detallistas y meticulosos con el producto. Tratamos que el pan de ayer sea igual al de hoy y al de mañana, en peso, forma, color y todas las características”, añadió.
Además, destacan por utilizar grasas naturales: “No trabajamos ni con grasa ni con margarina, toda la parte de hojaldre se hace solamente con manteca”, detalló el fundador.
La producción de La Cuadra es diversa y abarca desde panes de masa madre 100% integrales, centeno con semillas, hasta focaccias y bollería francesa como medialunas y croissants. Entre sus productos más vendidos se encuentra el pastel de nata, un dulce típico portugués que llegaron a elaborar tras un pedido de la embajada de Portugal en Uruguay. “Es un producto que no se encuentra en Montevideo. Todos los días que abrimos sacamos pastel de nata”, comentó.
El crecimiento sostenido del negocio también los llevó a mudarse en 2023 a un local más grande en Av. Mariscal Francisco Solano López 1600, Buceo. “El lugar anterior se nos había quedado chico para la producción que estábamos teniendo”, señaló Pablo. La nueva sede cuenta con una cocina visible para el público y un espacio que será dedicado a los próximos talleres.
Este aspecto educativo es para La Cuadra un proyecto estratégico fundamental. “Tenemos una lista bastante grande de preinscritos a los talleres. La idea es expandir la currícula, no solo con masa madre, sino también con hojaldre, focaccias, ciabattas y medialunas, porque no es fácil encontrar formación en este tipo de panadería”, aseguró.
En cuanto a la producción, La Cuadra abastece tanto al público general como a una amplia red de cafés que surgen semanalmente en Montevideo. “Tenemos dos grandes negocios: la venta al público y el abastecimiento de cafés. Cada semana abre un café nuevo que nos consulta por productos”, destacó.
De cara al futuro, el mayor desafío es formar equipo para seguir creciendo con seguridad. “Me encantaría abrir una sucursal, pero necesitamos más manos capacitadas. Primero queremos afianzar lo que tenemos para que el próximo paso sea seguro”, concluyó.
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