En el departamento de Colonia, entre Tarariras y El Semillero, sobre una loma de piedra se levanta Viñedos y Olivares del Quintón, un proyecto que cuenta con 120 hectáreas dedicadas al cultivo de viñas y olivares, cuya principal característica es tener un ajustado equilibrio entre el trabajo puramente artesanal y la más alta tecnología. En este lugar –que nació como casa de campo de fines de semana para sus propietarios, un matrimonio argentino–, se está elaborando vino a partir de la variedad Malbec, emblema de la vecina orilla y que en Uruguay tiene algunas pocas etiquetas, pero ninguna con el nivel de producción que le imprime Bodega Viñas del Quintón.
“No es el primer Malbec que se produce en Uruguay, pero sí el que resalta”, dijo Martín Chivetti a InfoNegocios, agregando que estas vides se trajeron directamente de Francia, “de hecho son la cepa Cot Malbec y comenzamos a implantarlas en 2012, primero para producir el vino de la familia, como gusto personal, pero al ver su excelente resultado, se dio un paso más”.
Según Chivetti, director agronómico de Viñedos y Olivares del Quintón y miembro de la familia propietaria, una de las mayores características de este Malbec uruguayo es su sabor, “porque si bien tiene notas al Malbec francés, no es francés. Tampoco es el Malbec argentino. Realmente los uruguayos pueden sentirse orgullosos de decir que tienen en Quintón el Malbec uruguayo”.
Un punto más que interesante que remarca Chivetti es que, en el asesoramiento enológico, Bodega Viñas del Quintón cuenta con el paladar, el olfato y la enorme trayectoria del Rolando Lazzarotti, “un experto en Malbec, quien ha trabajado en reconocidísimas bodegas –como por ejemplo Luigi Bosca– y diseñó para Quintón un Malbec de estilo único”.
Ahora bien, otra característica no menor del vino de Bodega Viñas del Quintón es su modo de producción, que cuida la calidad de la fruta al máximo. “En un principio –dijo Chivetti– obtenemos una menor cantidad de uvas de las que en verdad podríamos tener. Es decir, la capacidad podría alcanzar unos 10.000 o 12.000 kilos por hectárea, pero nuestro objetivo es tener menos racimos con una mayor distribución, son racimos más ventilados, lo que les da una concentración en color, azúcar y grosor de la piel a la uva muy particular”.
Según director agronómico de Viñedos y Olivares del Quintón, con esta distribución de la vid obtienen una recolección que ronda entre 3.500 y 5.000 kilos por hectárea, “lo que significa asumir un riesgo muy grande, pero es lo que necesitamos para el Malbec que buscamos, por eso también retrasamos lo más que podemos la vendimia, tratando de acercarnos a la maduración total de la fruta, lo que nos da una graduación alcohólica más alta y permite una crianza en madera más prolongada”.
La otra clave de este Malbec uruguayo está en que la vinificación se produce por sistema gravitacional, que corresponde a cómo fue construida esta bodega, diseñada para disminuir lo máximo posible todos los recursos materiales y energéticos.
“Todos los procesos en Viñas del Quintón aprovechan la gravedad –dijo Chivetti a InfoNegocios–, ya que la bodega cuenta con tres niveles o pisos. En términos bien sencillos, es así: en el primero, que está a nivel suelo, se recibe la uva. En el segundo nivel, subterráneo, la uva baja gravitacionalmente a los tanques de fermentación para luego, también por gravedad, bajar al tercer nivel, ubicado más subterráneo todavía, donde la uva ingresa a barricas de roble francés”.
En todo este camino, no hay consumo de energía ni intervención que maltrate la uva. Todo el proceso es prácticamente artesanal, por lo que la calidad de uva es notable. Es decir, desde la selección de racimos y granos al encubado y pisaje manual, para luego pasar una fermentación de 15 días con 35 días más de maceración y un prensado de 12 horas que culmina finalmente en 14 meses de barrica, todo es lo más artesanal posible.
De 2012 a la fecha, de aquel vino para consumo propio a la primera etiqueta de Bodega Viñas del Quintón, hubo mucho ensayo y error, muchas bibliotecas de aquí y de allá. Mucha ida y vuelta de aprender y no repetir. El resultado: Bruna Etiqueta Negra, la primera botella de la bodega, cosecha 2018.
Un vino reserva de alta gama que se comercializa en el mercado, por venta directa con la bodega, aproximadamente a US$ 20. Quienes quieran probar el más uruguayo de los Malbec, pueden visitar la bodega, ya que existe un recorrido en el que puede conocerse tanto la bodega como la almazara, cuyo aceite de oliva, bajo la marca Piedra del Olivar, merece una nota aparte.
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