Un nuevo aroma se ha instalado en algunos locales de Montevideo. Es el de la manteca horneada en capas finas, el olor del pan de campo con corteza crujiente y el sabor de la acidez sutil de la masa madre. Se trata de un nuevo panorama para uno de los negocios más tradicionales de Uruguay: la panadería. Esta nueva ola, con sus croissants, laminados y denominaciones francesas, no llega para borrar de un plumazo a los clásicos bizcochos, la galleta de campaña o el emblemático y uruguayo pan Marsellés, sino para plantear un nuevo modelo de negocio que el público ha recibido con filas en la puerta.
El surgimiento de este formato no es casual, sino el resultado de una confluencia de factores empresariales y culturales. Daniel Bensenior, de 45 años, es uno de los rostros de esta transformación. Su historia con la panadería La Resistance es un ejemplo sobre cómo identificar una oportunidad de mercado. "Hará unos catorce años me fui a vivir a Nueva York", relata. "Me interesaba la gastronomía y fui a una de las mejores escuelas y me enfoqué en panadería". Al regresar, su visión era clara y disruptiva: "Quería diferenciarme completamente de la panadería tradicional uruguaya, porque en parte es el tipo de panadería en la que me instruí".
Su estrategia de entrada fue un modelo de "lean start-up": comenzó desde una micropanadería en su casa, luego pasó a vender un solo día a la semana en Buceo. La demanda explosiva confirmó su hipótesis. "Vi que había una inquietud grande, lo sentía cuando abría un solo día al público porque siempre tenía una fila de gente del barrio esperando".
En 2017 fundó La Resistance, que hoy cuenta con tres locales. Su modelo de negocio se basa en una oferta de productos alineada con una tendencia mundial y en una experiencia de cliente diferente, con cocinas a la vista que transmiten artesanía y transparencia, algo que, según él, "no tenés en un supermercado".
Una trayectoria similar, nacida del ingenio en tiempos de crisis, es la de Diego Godoy y Leticia Guillén de Acevedo Pan y Café. Su emprendimiento fue una respuesta directa a la pandemia. "Empezamos en la pandemia haciendo desde casa desayunos a domicilio", cuentan. Su crecimiento fue orgánico y apalancado en las redes sociales. "Lo mostrábamos todo por Instagram. Cuando quise acordar estaba amasando diez kilos de pan al día".
El salto de la cocina doméstica a un local propio fue una decisión empresarial forzada por ese éxito. Su propuesta de valor era "salir un poco de lo tradicional", enfocándose en laminados y en el pan de masa madre, que Diego comenzó a explorar por un interés personal en hacer "el pan lo más sano posible".
Este nuevo formato de panadería ha encontrado un aliado estratégico en el auge de los cafés de especialidad. La combinación crea un negocio sinérgico, transformando la panadería de un lugar de paso a un destino. El nuevo local de La Resistance en Pocitos, el del reciente local de Nueva Malvín en la calle Orinoco y la propuesta de Acevedo Pan y Café son ejemplos de cómo la panadería y la cafetería de calidad se potencian mutuamente. Esta tendencia se replica en otros puntos de la ciudad, como sucede con Paraíso, en la calle Constituyente, consolidando un modelo de negocio que aumenta la permanencia del cliente.
Sin embargo, la tradición no es un actor pasivo en esta historia. Gastón Roselló representa el puente entre los dos mundos. Como segunda generación al frente de la clásica Nueva Malvín, fundada en 1937, vivió el dilema desde adentro. Fue durante la pandemia cuando decidió explorar la nueva corriente. "Me dediqué mucho a pensar en la elaboración y aprender", afirma. De esa investigación nació Brava en 2021, una marca moderna cuyos productos se elaboran, paradójicamente, en la estructura de la panadería tradicional.
Roselló ofrece la perspectiva más clara sobre la compatibilidad de ambos modelos. "Es complejo tener las dos clases de panadería", admite. "Es bastante engorroso tener los dos mundos. El bizcocho tradicional, por ejemplo, se hace en el día pero el laminado te puede llevar de dos a tres días". Su estrategia fue la diversificación de marca, permitiendo que la Nueva Malvín conserve su identidad mientras Brava explora el nuevo territorio. Él observa que, a pesar de la tendencia, hay un movimiento de colegas que buscan preservar las raíces, una bandera que él mismo enarbola al ofrecer ambos tipos de productos.
La supuesta guerra entre la masa madre y el dulce de leche parece concluir en un armisticio dictado por los clientes. Bensenior, que al principio se resistía a usar dulce de leche para mantener su impronta, terminó cediendo porque "se lo pidieron tanto que lo aplicó".
En Acevedo, los domingos son de bizcochos, un "ritual de vieja escuela" que surgió como un diálogo con su público. La conclusión parece ser que, si bien hay un mercado ávido de novedad y calidad artesanal, las raíces tiran. Ahí siguen con altísima demanda panaderías como la clásica 25 de Mayo, en Ciudad Vieja.
Tal como señala Diego Godoy, la panadería tradicional no está estancada: "Se ha mejorado mucho porque sobre todo la gente más joven está estudiando más lo que se produce y se usan otras herramientas". Al final, la aparición de este nuevo formato no anula al anterior, sino que eleva la exigencia para todos y enriquece el paladar de una ciudad que demuestra tener hambre de ambas tradiciones.
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