La producción mundial de caviar alcanza, anualmente, unas 300 toneladas, cuyo 50% es de origen chino. El otro 50% se divide entre Italia, Francia, Israel, Bulgaria, Estados Unidos y Uruguay. Sí, nuestro país es el único del hemisferio sur que produce caviar, con una participación porcentual muy importante. ¿Quién está detrás de tan importante negocio? Polanco Caviar, una empresa que ha alcanzado producciones anuales de 6.500 kilos de caviar y 100.000 kilos de carne de esturión que le han significado una facturación anual cercana a los US$ 5 millones.
El punto es que esta empresa, que exporta un producto de calidad premium a unos 25 países, viene teniendo dos años complejos, “que no quieren decir años malos -dice Facundo Márquez-, pero sí de tomas de decisiones que implican riesgos, algo a lo que, sin embargo, estamos acostumbrados”.
El director de Polanco Caviar sostuvo a InfoNegocios que la empresa nació de la búsqueda de un caviar de excepción, y muchas veces la excepción se consigue tomando riesgos y caminos diferentes, “como el esturión, que nada en contra de la corriente”.
“Cerramos un 2019 con cifras récord de producción y encaramos el 2020 con mucho entusiasmo, ya que el mercado venía creciendo y la demanda mundial también. Pero en marzo de 2020 comenzó la pandemia y el escenario cambió”, dijo Márquez, agregando que el cimbronazo en ese momento fue muy fuerte, porque el COVID-19 afectó, entre otros sectores, el turístico, “y nuestro caviar se comercializaba mucho en cruceros, aerolíneas, hoteles, etcétera”.
Según Márquez, la empresa tiene cuatro grandes mercados: Europa, Estados Unidos, Rusia junto a Japón, y Australia, que se llevan el 60% de la producción. Luego vienen países de la región, para dar un salto a Singapur y Hong Kong.
“El punto fue que, hacia mitad de 2020 y luego hacia fin de año, para las fiestas, explotó el consumo en el mundo y nosotros vendimos toda la producción”, dijo Márquez, señalando que esto por un lado fue muy positivo, pero por otro, al haber un escenario de incertidumbre, Polanco Caviar había tomado el riesgo de producir en otra escala.
“Todo lo que producíamos se vendía y la demanda en 2021 siguió estable, pero el año pasado estuvimos en los 3.500 kilos de caviar y los 100.000 de carne de esturión, por eso nuestra meta 2022 es aumentar un 50% la producción y alcanzar las seis toneladas y media de caviar y unas 12 toneladas de carne de esturión”, remarcó Márquez.
Ahora bien, una vez que el mercado internacional, para estos dos tipos de productos, se acomodó ante un retroceso de la pandemia, estalla el conflicto entre Ucrania y Rusia y Polanco Caviar vuelve a estar en una fuerte correntada de agua.
“En lo que se refiere a caviar, puntualmente, con Rusia no teníamos una importante comercialización. De hecho, no nos afecta esta situación. Pero con la carne de esturión sí”, puntualizó Márquez, agregando que “al tratarse de un plato muy tradicional ruso, que está en toda su gastronomía, nuestra producción de carne de esturión se exportaba en su totalidad a Rusia o al menos en un 90%”.
El director de Polanco Caviar sostuvo a InfoNegocios que sin embargo esta situación no los agarró en el peor momento, ya que uno de los embarques de este producto hacia Rusia había salido en el mes de enero.
El precio por kilo de carne de esturión se comercializa, dijo Márquez, “a un promedio de US$ 10”.
Impactos de una guerra a más de 16.000 km
Márquez, además de director de Polanco Caviar, es director de la Unión de Exportadores del Uruguay, por lo que tiene una visión comercial del conflicto entre Ucrania y Rusia muy interesante, principalmente porque existen vínculos personales con empresas y clientes desde hace más de una década.
Para Márquez, como todavía no se sabe el alcance ni la duración que tendrá este conflicto y los distintos tipos de sanciones que el mundo está poniendo sobre Rusia, señala que existen tres tipos de efectos directos de la guerra.
“Por un lado hay incertidumbre en todo lo que se refiere a los embarques, para decirlo en términos bien gráficos, hay barcos en altamar -aunque también hablamos de embarques aéreos- que no saben si llegan a puertos rusos”, dijo Márquez, agregando interrogantes, “¿qué va a suceder con esa mercadería? ¿Se puede redireccionar a otros puntos del mapa? ¿Regresarán a destino?”.
“Por otro lado -indicó el director de la Unión de Exportadores del Uruguay- está el tema pagos, ¿cómo se hace para cobrar si los bancos en Rusia dejan de operar? El tercer impacto directo es el de la economía rusa, ¿qué va a suceder con ese mercado, va a seguir habiendo demanda de productos de Uruguay, los precios van a descender? Son muchas dudas las que minuto a minuto surgen de este conflicto”.
Para finalizar, Márquez señaló que también hay un impacto positivo para algunos sectores, ya que se ha comenzado a hablar, sobre todo en varios países de Europa, de ver aquellas economías estables, como la uruguaya, para invertir en el sector real. Es decir, sectores como el del campo o el de tierras puede tener un derrame de capitales antes tanto nerviosismo en el viejo continente.
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