En el artículo, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, el equipo investigador demostró que el control de la temperatura y humedad en cámara reduce el tiempo de la etapa de secado de la uva tinta y mantiene sus propiedades de sabor y color.
“Este nuevo proceso permite acortar el período de deshidratación hasta que la uva se convierte en pasa, pasando de los habituales siete o diez días a tres y presenta, además, la ventaja de aumentar tanto su efecto antioxidante como el tono rojo de los mostos entre cinco y diez veces más. Igualmente, es independiente del clima, es decir, se puede realizar en cualquier punto geográfico y no depende del sol”, explica la investigadora de la Universidad de Córdoba Julieta Mérida.
La investigación aborda un nuevo enfoque en el estudio de los diferentes parámetros que favorecen la elaboración de vinos tintos dulces, una tipología que para los investigadores supone una oportunidad de ampliar la oferta vinícola en Andalucía.
“El siguiente paso tras la buena respuesta de la pasificación tanto de uvas blancas como tintas en la elaboración de vinos dulces, es aplicar este método en la deshidratación en condiciones controladas de temperatura de otros frutos con alta capacidad antioxidante para su consumo directo o bien para obtener, a partir de ellos, bebidas de baja graduación alcohólica” agrega.
Científicos españoles desarrollan método que acorta tiempos de elaboración de vinos dulces
Investigadores del Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Córdoba (España) desarrollaron un nuevo método de elaboración de vinos tintos dulces a partir de las variedades de uva Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot. “Éstas se caracterizan por su color rojizo intenso y se han implantado en Andalucía en los últimos años como uno de los frutos más utilizados dentro del actual sector productivo enológico”, según los expertos.
Los científicos se centraron en la etapa de secado de la mencionada uva tinta, empleando una cámara en condiciones controladas de temperatura y humedad con el objetivo de lograr el máximo color rojo típico de estos mostos, una disminución del tiempo y de los tonos pardos que se originan cuando se elaboran de forma tradicional al sol y un incremento de su actividad antioxidante.
Para leer la nota completa y opinar hacé clic en el título
Tu opinión enriquece este artículo: