Presente en todas las culturas y los cinco continentes del mundo, el pan es sinónimo de alimento desde tiempos inmemoriales. Tan importante es que, más cercano en el tiempo, el pan también es sinónimo de muchos indicadores económicos como el de precios al consumo e incluso su valor en el mercado determina la evolución del costo de vida. Como sea, el pan nuestro de cada día tiene su Día Mundial y es hoy, coincidiendo en Uruguay con el Día del Panadero, un feriado no laborable que se celebra desde 2005.
Para conocer más acerca de este negocio tan cotidiano y familiar, porque si hay algo que tiene el pan es que está en todas las casas y todas las esferas sociales, InfoNegocios dialogó con Gustavo Mancebo, gerente del Centro de Panaderos del Uruguay, institución fundada en 1887 y que “actualmente está integrada por alrededor de 1.500 panaderías en todo el país”.
Según Mancebo, el 50% de estas panaderías está en Montevideo y el otro 50% se extiende por los 18 departamentos restantes, “tratándose de panaderías de carácter artesanal, de manufactura tradicional, es decir, panaderías de cercanía, de barrio, más chicas e incluso familiares”, agregando que también hay algunas industriales, pero no son la mayoría “ya que muchas son las que trabajan con panificación congelada y están más asociadas a grandes superficies, como los supermercados”.
Actualmente el rubro panadero genera, de modo directo, unos 15.000 puestos de trabajo, dijo Mancebo, señalando que “afortunadamente hay un retorno al pan tradicional, a la masa madre, a preparaciones muy simples con dos o tres ingredientes de muy bajo costo hasta preparaciones más sofisticadas, más gourmet, lo cual beneficia el negocio”.
Según el gerente del Centro de Panaderos del Uruguay, si bien en Uruguay se estima que hay un consumo de 165.000.000 de kilo de pan por año, los números en el mostrador no se hacen con la flauta, los panes de viena, el porteño, el catalán o el marsellés, los tipos más elegidos -en ese orden- por todos los uruguayos, “sino con los bizcochos, los dulces o las especialidades que tenga cada panadería… de hecho los bizcochos son los que defienden el negocio, ya que el pan representa un 40% en la facturación”.
“Después de Chile y Argentina, con un consumo anual per cápita de 90 y 60 kilos, respectivamente, Uruguay ocupa el tercer lugar en la región con un consumo de 55 kilos per cápita por año”, sostuvo Mancebo, agregando que se trata de un consumo parejo durante todo el año, “aunque podría decirse que hay una zafra durante el verano, por la mayor preparación de sándwiches, además de Navidad y Año Nuevo… después picos de venta hay en feriados, vacaciones, pero no es algo fácil de medir porque el comportamiento es distinto en todo el país”.
Sin duda el oficio de maestros panaderos, traído por inmigrantes bajados de los barcos, es uno de los más nobles, porque no solo se trata de mezclar harina, agua, sal y levadura para fabricar y hornear un pan, sino de un trabajo que para muchos es su hogar, su empresa y su escuela de valores.
Kilos más, kilos menos, en el Centro de Panaderos del Uruguay, más precisamente en el Instituto Tecnológico del Pan, semestralmente se forman unas 120 personas en este oficio que, “más allá de la técnica, se basa en el sacrificio, el respeto, la honestidad y la solidaridad”. Con esto como carta de presentación, nada malo puede salir, todo lo contrario: bueno como el pan.