El arte tradicional de despostar un atún, cuya denominación de origen es maguro kaitai, es considerado en Japón un ritual, no un trabajo. De hecho, según comentó a InfoNegocios el chef Facundo Connio “el kaitai es un proceso muy respetado y valorado en la cultura japonesa, no solo porque representa lo importante de aprovechar cada parte del atún y su sabor único, sino porque a través de todo el concepto ceremonial que hay detrás, lo que se hace es honrar el producto”.
Connio, quien ha viajado a Japón para conocer de primera mano esta experiencia, señala que la propuesta en Viti Bar de Vinos es la de una cena en cinco pasos con propuestas diferentes, que tienen que ver con los distintos cortes especiales que se hacen.
“La ceremonia consta de distintos pasos –sostuvo Connio–, como por ejemplo lo que se denomina nakaochi, que es que la carne que se desprende del espinazo del atún. Luego tenemos el corte akami, que es la parte más roja del atún y con un tenor graso bajo. Es una carne de textura suave. Otro tipo de corte es el chutoro, de infiltración media de grasa, con una textura más firme y un equilibro perfecto entre textura y sabor. En lo personal, mi parte favorita del atún es el chutoro. Después tenemos el otoro, un corte de con infiltración alta de grasa, con fibra muscular, lo cual lo hace más firme y si se corta de forma incorrecta, es una carne dura, pero de mucho sabor. Por último, el kamatoro, que es la carne que se encuentra en los collares, con altísimo marmoleo de grasa”.
Viti Bar de Vinos comenzó en julio con esta ceremonia de maguro kaitai y, hasta el momento, vienen haciéndola una vez al mes, colmando la capacidad de asistentes. De hecho, según dijo a InfoNegocios el enólogo Santiago Degásperi, artífice junto a Connio de este proyecto, “ha sido tanto el interés y entusiasmo de la gente que quienes quedaron fuera la primera vez, reservaron inmediatamente para la cena de agosto”.
Un punto interesante es que Viti Bar de Vinos dedica exclusivamente la noche de maguro kaitai a esta propuesta. “No es que cerramos las puertas –dice Degásperi–, pero sí todo es en función de la ceremonia con el atún y las preparaciones con cada corte no se repiten, lo mismo que los maridajes, siempre con vinos 100% nacionales, no se repiten”.
Diseñado para un máximo de 40 comensales, para la próxima cena –que tendrá lugar hoy, mientras que la de octubre será el día 21– ya existe por encima del 60% de las reservas y según el enólogo será muy diferentes de las anteriores.
“Además del trabajo que realiza Facundo, para cada una de las cenas de maguro kaitai tenemos un chef invitado especialmente, dándole a cada ceremonia un sabor particular”, señaló Degásperi.
Connio destacó que el atún con el que lleva adelante este ritual proviene del Atlántico, a unos 200 kilómetros de nuestra costa.
“Hay muchas variedades de atún, pero en Uruguay en general se trata de las especies Bluefin, Bigeye o Yellowfin”, dijo el chef, agregando que estos peces pueden llegar a pesar entre 80 a 100 kilos, pero las que despieza en Viti Bar de Vinos “son en el entorno de un 30% menos de peso, ya que trabajamos con el pescado sin cabeza ni vísceras”.
Definido por algunos como la “vaca de mar”, el atún es un pez cuya carne es de color rojiza, posee una textura similar a la de un lomo vacuno y por su tamaño tiene muchos cortes o partes, pudiendo ser utilizado para diferentes platos: desde sushi y sashimi de alta calidad hasta guisos y caldos.
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