Reconocido por su trabajo en algunos de los restaurantes más influyentes de España y por su paso junto a Ferran y Albert Adrià, Rafa Zafra se ha consolidado como una de las voces más relevantes de la gastronomía europea actual. Su cocina, centrada en el producto y atravesada por una fuerte impronta emocional, combina técnica, sensibilidad y una visión clara: hoy la restauración va mucho más allá del plato.
Invitado a Uruguay para protagonizar dos experiencias gastronómicas exclusivas en los restaurantes Manzanar y Río, junto a Estrella Damm, el chef llegó sin expectativas y se encontró con un escenario que —según cuenta— lo sorprendió. En esta entrevista, Zafra habla de su filosofía, del rol del comensal y de por qué, en sus palabras, “hace años que no vende comida, sino experiencias”.
¿Qué expectativas tenías de Uruguay antes de llegar?
Soy una persona un poco rara a veces, pero soy muy feliz. Entonces no pienso en las cosas ni me las planeo. Me ha encantado porque me encanta llevarme sorpresas bonitas. Cuando creas expectativa yo creo que es malo, porque muchas veces no las supera. Y pasa en todo, no solo en el restaurante. En cambio, cuando tú eres lo que eres, eres tu persona, eres feliz con lo que haces y vas a un sitio y no creas expectativas ni nada, pues yo creo que todo lo que te pueda pasar es un regalo de vida.
Un regalo como lo que me ha pasado. Yo no sabía ni dónde venía. De verdad, llevamos un año y medio hablando con Gustavo Barbero y no sabía dónde estaba. Yo pensaba que volaba a Asunción, luego me entero de que es Montevideo. Y digo, pues mejor, más bonito Montevideo. Y luego no sabía ni el hotel. No miré ni el hotel. Luego sí, a ver, me informé un poco del restaurante de la familia, porque tenemos que venir.
No los conocía a ellos y ahora creo que me han robado el corazón. Porque son una familia súper bonita: padres, hijas, las dos generaciones, desde siempre trabajando la hostelería, con otros proyectos. No son cocineros, sino restauradores, porque les encanta comer. Y me siento súper orgulloso de que estemos aquí. No es por casualidad, ya me lo han dicho: habían venido a Barcelona y se enamoraron —no de mí, por supuesto— sino de la propuesta que teníamos, del lenguaje del restaurante. Luego fueron a otro restaurante que tampoco sabían que era mío y se volvieron a enamorar, incluso más, porque el restaurante es mucho más bonito.
Entonces estoy en un sitio donde he venido y me han tratado como si fuese una estrella de rock. Me han llevado a comer por todos los sitios, hemos disfrutado de esos sitios y luego me han contado tantas cosas tan apasionantes. Es muy bonita la simbiosis que tenemos, la sinergia de que trabajamos más o menos de la misma forma, con diferentes culturas. Y estoy enamorado.
Además, le estaba contando: 15 horas de vuelo, brutal. Y llegar con 15 horas de vuelo y que te hablen en tu mismo idioma, en castellano, que somos todos iguales… parece que estoy en mi barrio. Y luego te reciben con una cerveza fría de Estrella Damm de Barcelona. Estoy… increíble. Por muchas expectativas que tuviera, esto ha sido lo que más me ha sorprendido. Es como estar en tu casa, pero lejos.
Y de lo gastronómico me ha sorprendido mucho Manzanar. Más que nada porque es el único sitio al que me han llevado. Yo les dije: “Montevideo es muy grande, pero no quiero salir de aquí”. Porque me he enamorado de esto, estoy aquí como en casa. Hay una propuesta enorme. Yo creo que a los chefs nos gusta mucho comer, pero necesitamos restaurantes donde, aparte de comer, lo pases bien. Y aquí es muy bonito porque desde el minuto uno todo viene de felicidad. Los trabajadores, el lugar… todo. Es un restaurante donde se ve a la gente muy feliz. Entonces el equipo, lo que propongan, lo que sirvan, lo que cocinen, siempre va a ser felicidad.
¿Cuánto de un plato es la experiencia y cuánto son los ingredientes y la elaboración?
Para mí un plato es más que eso. Comer bien ya lo das por hecho. Tú vas a un restaurante y sabes que vas a comer bien, pero es un ingrediente más de la receta.
Tú tienes que tener un lugar bonito, una ubicación guay, tienes que estar bien atendido, ver una atmósfera agradable. Son muchas cosas que te tienen que pasar para que ese plato no sea solo comida, para transformarlo en una experiencia.
No es solo la receta o el plato. Yo creo que todo lo que envuelve la palabra restaurante es eso. Yo hace años que no vendo comida. La comida se vende en un supermercado. Nosotros vendemos experiencias. Tienes que hacer que la gente sea feliz comiendo en tus restaurantes.
La comida es muy importante, pero hay otros factores que la pueden hacer aún mejor… o más mala. Un mal servicio te destroza el mejor plato del mundo. Una mala ubicación, un problema con algo que has tenido, un ambiente raro… todo eso influye. El plato en sí es un ingrediente más de la receta.
Vos has hablado mucho de darle prioridad al cliente. ¿Qué has visto del comensal uruguayo y qué diferencias ves con el español?
Yo creo que todos queremos lo mismo. Una persona quiere no solo comer, sino sentirse querida, sentirse agasajada.
Que le hablen por su nombre a un cliente es la primera toma de contacto bonita de un restaurante. Que le den la mesa que le gusta también influye mucho.
Mira, yo soy cocinero y no tengo ego de chef. A mí no me gusta alimentar mi ego, sino alimentar el ego del comensal. Con pequeños detalles, ofreciéndole cosas que ese día le apetece comer aunque no estén en la carta, haces que se sienta especial.
Esto es lo que cualquier comensal quiere, ya sea uruguayo, japonés o español.
No sé si Uruguay es igual que España porque no conozco mucho Uruguay, pero Manzanar seguro que es igual que Jondal o que Estimar. Los dos buscan esa felicidad.
Y es muy bonito algo que pocos restaurantes hacen y aquí sí: tienes dos experiencias totalmente diferentes. Una al mediodía, más relajada, con sol, con luz, con una comida más ligera. Y luego por la noche se transforma: viene otro tipo de público, más festivo, más hedonista, que viene a disfrutar.
No te puedo hablar de Uruguay entero, pero lo que hacen aquí es mágico.
También es interesante que traés algo que en Uruguay no es tan común, que es la comida mediterránea.
Sí, pero más que traer comida mediterránea queremos aprender. Cuando vamos a un lugar queremos empaparnos de su cultura y de su gastronomía.
La gastronomía es la manera más directa de conocer un país: comiendo y cocinando. Ir a los mercados, a los sitios; es la manera más directa.
Hemos traído cosas, sobre todo técnicas y recetarios que aplicamos en el restaurante, pero queremos empaparnos del producto de aquí. Y estoy encantado.
Hemos conocido una merluza enorme, increíble. Se captura a 300 metros de profundidad. En España no hay redes con tanta profundidad, es impresionante.
También unos langostinos espectaculares que nos enseñaron ayer. Y una entraña buenísima, de Angus, brutal.
¿Te trajiste algún ingrediente de España?
Sí, un ingrediente que es el más caro del mundo, imposible de conseguir en la mayoría de los restaurantes, pero aquí sí había. No me lo hubiera traído: el cariño.
Te vas a reír, pero en pocos restaurantes hay cariño. Se nota en todo: en el ambiente, la gente, la comida. Hay cariño.
Las cosas hechas con amor se notan. Yo soy un gran defensor del cariño en la cocina. Me gusta cocinar con el corazón de una madre, pero con los conocimientos de muchos años.
Has servido comida a grandes celebridades. ¿Cómo se agasaja a personas con paladares tan exigentes?
Ellos buscan autenticidad. Yo no puedo hacer algo nuevo solo para ellos, porque entonces no sería yo. Quieren lo que tú eres.
Una vez hicimos un evento cuando tocaron en Madrid y Mick Jagger probó un sándwich muy sencillo. Dijo: “Hostia, qué bueno está”. Incluso me envió una chaqueta firmada.
Un año o dos más tarde vino a Barcelona y preguntó por ese bocadillo. Fue muy bonito que alguien de esa categoría se enamorara de un plato.
He tenido la suerte de cocinar para muchos: un día cociné para Spielberg, Obama y un príncipe, los tres en la misma mesa. También para Federer, Messi, Naomi Campbell, DiCaprio…
Pero el cliente más importante al que le he dado de comer es mi madre.
¿Tu madre?
Sí. Primero porque es la persona más crítica del mundo. Siempre te va a decir algo. Pero que ella vea el restaurante lleno, con 500 personas comiendo tu comida, y se sienta orgullosa de ti… eso es lo más bonito del mundo.
Mis padres me han dado mucho. Somos una familia humilde y sencilla. No necesitamos más para ser felices. Pero verla orgullosa de mí es lo más grande.
Otro referente tuyo es Ferran Adrià. ¿Qué te dejó como maestro?
Ferran y Albert Adrià son genios. Yo trabajé con ellos y ahora tengo una relación de amistad. Antes de venir aquí estuvimos dos días juntos en Cádiz.
Cuando monté Estimar hicimos la carta en 35 minutos en un avión, el tiempo que tarda el vuelo entre Ibiza y Barcelona.
Me dijo: “Dime 20 productos que pondrías en la carta”. Empecé: almeja, ostra, cigala, gamba, mejillón, calamar… Luego me dijo: “Ahora técnicas”. Crudo, marinado, salazón, vapor, fritos… Luego salsas. Salsa verde, pilpil…
Y así salió la carta. Increíble.
Ferran ha sido todo para mí. Y Albert Adrià también. Mucha gente piensa que Albert es su hijo, pero es su hermano. Y para mí es un genio absoluto.
En Uruguay, además de esta familia, ¿conocés otros chefs o restaurantes?
Todavía no, porque de verdad no sabía ni a dónde venía.
Una vez estuve en Colonia, me pareció súper bonita. Pero tengo que aprender.
Sí conocía La Huella. Me dijeron que es un referente y quiero ir. Tiene mucho que ver con un restaurante que tenemos en la playa, en Ibiza. Son lugares que no son solo restaurantes, son un estilo de vida.
En los restaurantes de playa la gente viene con otra energía. Si la mesa no está lista, esperan tomando algo. Están felices de estar ahí.
Se crea una comunidad, una rutina, una familia. Y eso vale más que cualquier plato que puedas hacer.
Y al final, creo que es difícil que haya un lugar con tanta energía, tanto estilo de vida y donde la comida sea mala. Todo va de la mano.