Los dueños del Frigorífico Paysandú, ubicado a 2 kilómetros de dicha ciudad por la Ruta 3, abrieron en diciembre del año pasado –primicia que te dimos en InfoNegocios– una carnicería con ese mismo nombre. Bruno Zuluaga y Jorge Etcheberry llegaron a Montevideo desde Treinta y Tres –de donde son– y desde Paysandú –donde tienen la hacienda– con la idea de abrir un local que si bien lo presentaron como “mayorista” también tiene cortes “minoristas” como en cualquier otra carnicería de barrio.
Pero Carnicería Frigorífico Paysandú lo que tiene de particular es el modelo de venta, porque lo que vinieron a ofrecer fue la comercialización de media res, algo que significó toda una revolución en el negocio frigorífico y de carnicería, porque hasta su arribo no existían carnicerías en Montevideo ni el interior que vendieran media res despostada.
“Podemos decir que no le erramos a la idea, porque al principio las personas vinieron a sondear cómo era esto de la media res y después terminaron siendo clientes fijos”, dijo Etcheberry a InfoNegocios, agregando que “a medida que fueron conociendo el servicio entendieron el beneficio y después, al conocer la calidad de la carne, se fueron largando cada vez más a comprar media res”.
En el local –ubicado en Marco Bruto esquina Demóstenes– cada cliente puede ir y elegir su media res, encargándose la carnicería de todo lo demás. Es decir, en Carnicería Frigorífico Paysandú los cortes despostados de cada media res se preparan como elija el cliente, tratándose de cortes prontos para la parrilla, la olla o la plancha.
“Cada media res tiene un peso que puede variar entre 70 y 100 kilo y se divide en tres partes básicas: delantero, trasero y asado. Cada una de estas partes tiene otros cortes –cerca de 25 al menos– y cada cliente puede armar el desposte que más desee”, dijo Etcheberry, señalando que “la media res se desarma primero por la parte delantera, luego se sigue desarmando por el asado y al final viene la parte trasera”.
El socio propietario de Carnicería Frigorífico Paysandú dijo que más allá de estos cortes básicos, hubo que adaptar el modelo y tener también la posibilidad de vender en volumen, pero con menos kilos.
“Entonces dividimos la media res en delantero con herradura y trasero con bife, manteniendo el asado como viene. En este caso entonces empezamos a ofrecer un delantero con unos 20 o 25 kilos, la manta de asado con el vacío con 15 o 20 kilos y la parte trasera entre los 25 o 30 kilos. Esto funcionó muy bien porque para mucha gente al principio hacerse de una media res de 80 o 90 kilos o más era mucho y tomaron esta opción. Al día de hoy, un mismo cliente te podría decir que ya se ha llevado y consumido, desde que abrimos, cuatro o cinco medias res, lo cual muestra lo del principio: no le erramos a la idea”, dijo Etcheberry.
Si bien la proyección de venta que los socios de Carnicería Frigorífico Paysandú hicieron al abrir fue muy ambiciosa pero viable, los números muestran que hoy la empresa vende cerca de 100 medias res al mes y creciendo.
Según Etcheberry, la otra parte interesante de este nuevo modelo de negocio en la venta de carne es que “el precio del kilo de la media res, toda desarmada, pronta para freezar o cocinar, lo vendemos a $ 345”. Sin duda una de las claves del negocio de Carnicería Frigorífico Paysandú está en este punto, porque en una carnicería de supermercado cualquier corte trasero sin hueso puede estar por encima de los $ 500 el kilo o un asado de primera calidad también puede estar en ese precio.
Otro punto que ha consolidado el modelo media res es la calidad de la carne, ya que en Frigorífico Paysandú faenan terneros de feedlot, con muy buenas terminaciones, tratándose en términos de carne de mercadería de excelencia.
“Mucha gente se está acostumbrando a comprar, por precio, la carne brasilera. Si se compara nuestro producto no en precio sino en calidad, porque la verdad es difícil competir a fuerza de precio sin mirar la calidad, podemos decir que estamos convencidos que tenemos un negocio muy sólido y en relación calidad-precio, es insuperable”, remarcó Etcheberry.
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