El fenómeno se siente en los principales balnearios costeros: restaurantes de Maldonado, Punta del Este, La Paloma, Punta del Diablo e incluso de Montevideo incorporaron al sirí como producto estrella, mientras los pescadores —que trabajan de forma mayormente artesanal y estacional— ven cómo la demanda ha superado en los últimos años por primera vez a la oferta.
Un recurso que Uruguay ignoró hasta que empezó a valer
El sirí llegó masivamente a las lagunas uruguayas, sobre todo a la Laguna de Rocha en donde se concentra su mayor pesca, en los años 80. En aquel momento nadie quería atrapar al animal: rompía redes, desgastaba la faena y era considerado “dañino”. Recién a partir de los 90, con capacitaciones impulsadas por DINARA y PROBIDES, los pescadores comenzaron a procesarlo y venderlo como pulpa.
Hoy, ese producto artesanal —fresco, fibroso, de sabor suave y pulpa firme— se ha convertido en uno de los insumos más buscados por la gastronomía nacional.
Andrea Ballestero, pescadora artesanal de Rocha, que pertenece a la quinta generación de pescadores en su familia, lo resume así: “El año pasado me quedaron 300 kilos en una heladera; ahora no me quedo con nada: lo proceso y lo vendo”.
Una cadena productiva chica, artesanal y sin datos oficiales
La pesca del sirí en Uruguay es estacional y artesanal, realizada casi exclusivamente desde los primeros calores hasta que termina el verano en lagunas costeras como las de Rocha, Garzón, José Ignacio o Valizas.
Según Ballestero, el rendimiento es exigente: se necesitan entre 15 y 17 cangrejos para obtener un kilo de pulpa, y las redes se rompen cada pocos días justamente por las pinzas del sirí.
Tanto pescadores como chefs coinciden en que no existe un registro claro del volumen total que se extrae y comercializa.
Y, aunque no haya estadísticas oficiales, la evolución del mercado se ve en lo concreto: el valor del kilo ha venido en aumento con los años y hoy se puede ubicar en hasta unos $900, dependiendo del punto de compra.
Además, a diferencia de lo que sucedía cuando se empezó con la pesca en los 90, en temporada, pescadores como Ballestero colocan 20 a 30 kilos por día, sin stock remanente.
Por otra parte, los restaurantes de Punta del Este, la zona balnearia y Montevideo, que son los principales clientes de los pescadores, cada vez ofrecen más opciones con el sirí como principal ingrediente en sus menúes.
InfoNegocios consultó a la Cámara de Industrias Pesqueras del Uruguay para conocer datos sobre cuánto sirí se pesca en el país, pero esa información hoy no está disponible. Y no existe, justamente, porque la actividad todavía se desarrolla con registros parciales y sin un sistema formalizado de control.
De todas maneras, los consultados coinciden que se trata de un negocio grande en oportunidad: los márgenes son atractivos y la demanda crece con el turismo.
María Elena Marfetán —que desde hace 24 años dirige la cocina de Lo de Tere en Punta del Este y cuya familia también es propietaria del histórico La Balconada en Rocha— lo confirma: “Es una actividad muy informal. El sirí entra en las lagunas siguiendo las corrientes cálidas, se pesca solo en ciertos meses, y los volúmenes varían muchísimo de un año a otro”.
El plato premium
El sirí dejó de ser un “problema de pescadores” para convertirse en producto premium, especialmente en restaurantes que trabajan con identidad local.
En Lo de Tere, por ejemplo, forma parte de la carta desde los años 90. “Siempre lo vendimos. Para nosotros es un producto de todos los días”, cuenta Marfetán. Su clientela —mayormente extranjera— lo aprecia como un diferencial del este uruguayo.
Entre los platos clásicos destaca la casquinha de sirí, una versión rioplatense de la tradicional receta brasileña, y los ravioles de tinta de calamar rellenos de sirí, creados por su madre en los 90 con camarones de laguna.
Por su parte, Ballestero, quien junto a otras ocho mujeres instalaron un restaurante llamado Cocina de la Barra, también pone énfasis en la versatilidad del sirí. En su restaurante el éxito son las croquetas de sirí. También la carne de ese cangrejo se usa para todo tipo de rellenos: tartas, pastas, y también en salsas.
La dificultad, destaca, reside en que cocinar el sirí lleva un proceso largo: hay que quitarle la cáscara, hervir su pulpa hasta que adquiera un color naranja y separar las pinzas y procesarlo.
Sobre el sabor, Marfetán es clara: “El jugo es espectacular, bien fibroso, pulpa suave con un dejo dulzón. Recién sacado, con oliva y sal, no necesita más”.
Un ingrediente que Uruguay exporta sin saberlo (en talento)
El sirí también se abre camino fuera del país. Cuando Marfetán fue a cocinar a Italia hace dos años, se encontró con un escenario curioso: “Lo tenían como producto barato, casi sin valor, y no sabían qué hacer con él. Es irónico, porque hoy es plaga en el Mediterráneo”. Su experiencia con pescadores de Rocha llamó la atención de los europeos, que están comenzando a usar más al sirí en sus platos.