Una de las cosas que comúnmente se dicen de la carne wagyu es que es la más cara del mundo. Otra de las cosas que se repite mucho es que durante cientos de años su modo de producción fue, en Japón –su país de origen–, un secreto de unos pocos. Entre una cosa y otra, con mayor o menor veracidad, lo que sí puede decirse con absoluta certeza y sin salpimentar el tema es que la carne wagyu tiene un sabor, una terneza y una jugosidad única, producto de su intenso marmoleo.
Si bien en Uruguay no son muchas las cabañas que invierten tiempo y dinero en la producción de esta raza, lo cierto es que “el país tiene mucho futuro para seguir creciendo en wagyu, no en volumen sino en calidad”. Esto lo dice Jorge Deal, actual presidente de la Sociedad de Criadores de Wagyu de Uruguay y gerente general de El Álamo, un establecimiento que desde su fundación –hace más de dos décadas– fue pionero en el desarrollo de la genética wagyu.
“La producción ganadera en Uruguay siempre miró al mercado internacional desde la perspectiva del commodity. De alguna manera tiene sentido, porque la carne funciona como un bien estandarizado esencial, pero en términos competitivos, no es el mejor camino. En mi opinión, Uruguay no debería apostar por el volumen, sino por la calidad”, dijo Deal a InfoNegocios, agregando que “en este sentido, la raza wagyu es sinónimo de carne de calidad”.
Deal, desde su posición como presidente de la Sociedad de Criadores de Wagyu de Uruguay, señala que actualmente en el país hay “aproximadamente unos 1.800 animales puros, cerca de 35.000 cruzamientos F1 –se denomina así al cruzamiento de primera generación entre un reproductor wagyu puro y una hembra de otra raza– y por año se destinan a faena unas 10.000 cabezas”.
La raza wagyu crece en el país a través de unas 15 cabañas que pertenecen a la asociación y otras cuatro o cinco cabañas más que, si bien están por fuera de la Sociedad de Criadores, aportan su trabajo para seguir desarrollando estos animales en Uruguay.
“Apostar por la calidad requiere de mucha inversión, porque se trata de trabajar en genética y esto no solo implica importar semen e importar embriones puros, es un trabajo que comienza en la salud del suelo, de la tierra, de las pasturas e incluye la salud de los animales, la de los trabajadores rurales y la de toda la comunidad”, sostuvo Deal, quien al frente de la estancia El Álamo se enorgullece de ser una de las primeras estancias en Uruguay con la certificación de Carbono Neutro, bienestar animal y operando bajo las normas de Never Ever –el ganado no recibe antibióticos, hormonas o proteínas de origen animal–, produciendo carne natural.
Según Deal, más allá de que el cruzamiento se da generalmente entre wagyu y aberdeen angus, también se está trabajando en el país, desde el sector tambero, en el cruzamiento de wagyu con holando, raza estandarte en Uruguay de la producción lechera.
En cuanto a la comercialización de la producción de la carne wagyu de El Álamo, el gerente general del establecimiento dijo a InfoNegocios que “se exporta el 100%, principalmente a Estados Unidos, México y China, que es uno de los mayores importadores y consumidores de carne wagyu a nivel mundial y que compra lo que se denomina full sets, es decir no solo los cortes más preciados, sino todo el animal”.