Elaborar pan aprovechando los residuos de cebada generados durante la producción de cerveza, minimizar productos no vendidos y brindar opciones de eficiencia energética de los locales son algunos de los resultados que reveló el estudio Proyecto Panaderías Circulares – Detección de Oportunidades en el sector panadero, elaborado entre marzo y noviembre de 2021 por el Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) como insumo para identificar acciones concretas dentro del sector de panaderías en un marco de economía circular.
El diagnóstico de circularidad se realizó en 39 comercios (9% del total de asociados del CIPU), de los que un 84% están ubicados en Montevideo y el restante 16% en el interior. Además, el 54% de los entrevistados eran locales con hasta 10 empleados, 33% tenían entre 11 y 20 empleados, 10% tenían entre 21 y 30 empleados y un comercio 46 empleados.
Como dijimos al inicio, el informe señala que hay tres posibles líneas de acción en las que trabajar en torno a la economía circular: aprovechar el bagazo de la producción de cerveza artesanal para la elaboración de panes, minimizar productos no vendidos y opciones de eficiencia energética de los locales.
Sin duda es más relevante de estos tres panoramas de economía circular es el que identifica que puede hacerse par a partir de los residuos de la cebada que se utiliza para la elaboración de cerveza artesanal. De hecho, el Instituto Tecnológico del Pan realizó pruebas con varias recetas para pan francés y pan para hamburguesas, cuyos análisis sensoriales permitieron identificar una línea de productos con un gran potencial de mercado, especialmente panes para hamburguesas, aprovechando el auge que existe de hamburguesas “gourmet” y de cervecerías artesanales.
El estudio tuvo en cuenta también la situación del mercado de cervecerías artesanales, que ha tenido un crecimiento constante en los últimos años. Según se reseña en Proyecto Panaderías Circulares – Detección de Oportunidades en el sector panadero, en 2020 se vendieron poco más de 2 millones de litros de cervezas artesanales, lo que implica una producción de 1.242 toneladas de bagazo fresco.
Partiendo de un consumo estimado de pan de 55 kg/persona al año, el consumo anual de pan en el país alcanzaría las 193.500 toneladas. Si un 4% se sustituye por esta nueva línea de panes -señala el informe- se podría absorber casi toda la producción de bagazo de las cervecerías artesanales, dando un mayor valor agregado al subproducto del sector.
En cuanto a la reducción de pérdidas de alimentos en las panaderías, el informe plantea dos líneas de acción complementarias: por un lado minimizar los productos no vendidos adecuando la oferta a la demanda con la incorporación sistematizada de la ultracongelación en la producción y, por otro lado, derivar los productos no vendidos en mostrador a un canal de ventas online (a precio reducido), como la plataforma digital “Buen Provecho”.
Por último, se realizó un relevamiento energético del sector, aunque el informe concluye que “se necesitan más datos para conocer mejor los consumos y su distribución”, ya que lo que recoge el estudio “es un primer acercamiento”.
Vale señalar que este informe realizado por CIPU fue hecho en conjunto con el Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo en el marco del programa Oportunidades Circulares 2020 de la Agencia Nacional de Desarrollo.