El mundo de las especias es tan inmenso e inabarcable como el propio mundo. De hecho, al hablar de especias uno va iniciando como un viaje alrededor del mundo que te lleva desde Sri Lanka a Etiopía, pasando por América Central, el norte del Amazonas y los Andes, hasta llegar a la India, Turquía o Pakistán.
En un principio -como sucede en un país cuya lengua no dominamos- puede ser un viaje mareador, con demasiados colores, texturas, aromas y sabores para el desconocedor de ese idioma. Pero luego, al andar y andar -que en este caso sería decir al probar y probar: un día una especia árabe en una carne roja y otro día un chile mapuche en un pescado-, uno va animándose más, queriendo más.
“Las especias son un viaje de ida -dice Daniel Alonzo a InfoNegocios-, porque te permiten crear o recrear un sabor, transformar una comida, desear algo nuevo”. Al frente del bazar de especias Samud -que desde hace cinco años está en el Mercado Ferrando, pero que antes giró por distintas ferias gastronómicas-, Alonzo junto a su socia Rosina Segui sostienen que la pandemia los hizo crecer mucho, no solo en ventas -más del 40%- sino también en público.
“Por un lado, el hecho de que las personas no pudieran viajar, y sigan sin poder hacerlo, hizo y hace que se acercaran más al local”, sostuvo Alonzo, agregando que, en este sentido, “el consumidor habituado a las especias siempre aprovechó los viajes para poder comprarlas en los mercados o ferias e incluso los free shops”. Por otro lado, el propietario de Samud -que durante años fue chef en el sector hotelero y más adelante cocinero de altamar para distintas compañías navieras- dijo que otra razón del crecimiento “fue que la gente estuvo más tiempo en su casa y cocinó más, miró y probó recetas, descubrió que había otros condimentos y así descubrió Samud”.
Alonzo recordó que el bazar, al inicio, tenía alrededor de 90 productos, “mientras que actualmente alcanzamos unas 230 variedades solo en especias y mezclas, un número que va a seguir creciendo porque las personas siguen trayéndonos sabores para replicar o bien buscan una combinación especial que les recuerda a tal o cual cosa”.
Es decir, de algún modo Samud es como un laboratorio de especias, personalizado, prácticamente sin límites. Esto genera un movimiento y renovación permanente que hace que la empresa venda mensualmente un promedio de 100 kilos de especias.
“Nuestro modelo de negocio es el de la venta a granel, el de fraccionar en el momento el producto, porque esto asegura su calidad y hace que aromas, sabores y colores perduren más tiempo en tu casa”, dijo Alonzo, agregando que prefiere siempre hacer una venta de 25 gramos y no una de 100 gramos.
Samud tiene especias en estado puro y mezclas, que se exhiben junto a semillas, cortezas, frutos y brotes que le dan al local una identidad muy particular. De hecho, según Alonzo, si bien en la tienda hay otros productos que son complementarios a su especialidad, “el 98% son especias, un número que en otras tiendas apenas alcanza un 20%”.
Esta exclusividad de productos del bazar hace que Samud venda no solo al público sino también a restaurantes. “En nuestro volumen de ventas, las mezclas especiales que hacemos para los restaurantes, cuyas variantes jamás vamos a revelar, representa entre un 15% y 20%”, indicó el chef, quien además fue el precursor en el país de algunas especias que antes nadie conocía y cada vez se consumen más, “como el merkén y el za'atar -dijo Alonzo-, el primero una mezcla cuya base es chile cacho de cabra, originario mapuche, el cual es secado con humo y molido con semillas de coriandro seco, mientras que el segundo tiene su origen en la cocina árabe, de países como Líbano, Siria o Palestina”.
Un dato no menor es que si bien todo lo que está a la venta en Samud es de exclusividad, los precios son accesibles y razonables si se comparan con las especias que pueden encontrarse en las grandes superficies. “Un paquete nuestro de 25 gramos, de una mezcla no muy compleja y que puede rendir para tres o cuatro preparaciones de platos distintos, ronda entre los $ 65 a $ 80”, puntualizó Alonzo.
Finalmente, consultado acerca del top cinco de especias más vendidas en el local, el propietario de Samud no dudó al decir que, en primer lugar y por lejos está el merkén, seguido por el curry Samud “o curry de la casa, una mezcla original nuestra que tiene hojas de curry, lemongrass, pimienta y cáscaras de limón orgánico”. En tercer lugar, viene la mezcla principal del bazar, el ras el hanout, “cuyo nombre significa cabeza de la tienda, por lo cual es única”. En cuarta posición el za'atar y quinto el jerk Jamaica, “una mezcla tradicional de la cocina del país caribeño compuesta de pimienta de Jamaica, pimienta de cayena, clavo de olor, canela, ciboulette, nuez moscada, tomillo, ajo, azúcar rubia, jengibre y sal”.
En suma, con unos gramos de esto y unos gramos de lo otro, el paladar se deja seducir de experiencias nuevas, solo es cuestión de animarse a viajar por el mundo de las especias y ponerle sazón a la vida.