Solange Porley es licenciada en negocios internacionales pero nació entre quesos. Su padre oriundo de Colonia llegó a Montevideo “con una moto, un carro y quesos”, se enamoró de la que luego sería su esposa y luego abrieron una distribuidora juntos, así es que “siempre viví entre el olor a queso” señaló la empresaria.
Al recibirse su padre le solicitó que comenzara a trabajar en el negocio familiar donde en un principio no se sentía cómoda; “me gustaba más la parte de moda, antes estaba trabajando en una retail de moda, entonces era rara la situación. Me empezó a presentar a distintos productores y queseros y así fue que me enamoró el mundo en el que ellos vivían, me sorprendía que acá en la ciudad estamos a pocas horas y no teníamos ni idea o al menos yo de que las personas con las que hablábamos no sabíamos cómo se hacía un queso. Ahí empecé a investigar, indagar, probar, porque a pesar de que siempre viví entre los quesos no era algo que me llamara mucho la atención” comentó Porley.
Fue en el año 2018 que la propietaria de Deguarda abrió su página de instagram y comenzó a comercializar algunas variedades de quesos, “las más comunes, colonia, cuartirolo, parmesano, todo de pequeños productores con los que había conversado y me gustaba el proyecto que tenían”.
Una vez que comenzó a estudiar lo concerniente al tema, Porley viajó a un pueblo en España cerca de Barcelona donde se especializó en la elaboración de quesos; “ahí dije bueno, nosotros tenemos muchas vacas, mucha leche y pocos quesos, es el momento de desarrollar distintos tipos de productos. Volví a Uruguay con algunas pautas y me empecé a juntar con distintos queseros para elaborar variedades hechas a base de leche de cabra, vaca y oveja. Hoy en día hay alrededor de unos 60 quesos, siempre apoyando la elaboración artesanal de distintos productores”.
De elaboración propia, comercializa alrededor de 30 variedades, algunas permanentes y otras que rotan según el momento y temporada.
¿El uruguayo es de probar nuevos quesos?
Paulatinamente los clientes se atreven a probar nuevos quesos como por ejemplo los que tienen la corteza con moho, que son super interesantes al paladar, son más complejos y es algo totalmente nuevo para nuestro país pero de a poco se van acostumbrando. Considero que ayuda mucho el poder viajar, probar, conocer distintas cosas.
¿Cuáles son los quesos más vendidos?
Vendemos mucho parmesano, que tenemos de distintas maduraciones; 1 año. 10 meses o 6 meses, dependiendo para qué lo quieran, si es para rayar, la picada, etc. Luego tenemos el asturiano que está elaborado con leche de vaca cuya corteza es con moho y se come; está inspirado en uno que probé en Asturias y me encantó, con la diferencia que el nuestro es más cremoso y el español mucho más ácido y compacto y la verdad se vende un montón.
¿Cuál es el queso más raro que comercializan en De Guarda?
Diría que el Martin Rossberg, que son quesos con fermentación natural, presenta uno que se le llama de corteza lavada de color naranja, la cual emite un olor super intenso y es un queso muy fuerte. Tenemos muchos clientes franceses los cuales llevan este tipo de quesos y vienen fijo a la tienda en su búsqueda; no es un queso para todos los paladares.
La idea de Deguarda es que sea algo apto para todo público, queremos que todo el mundo pueda darse el gusto y probar cosas distintas y que sea algo para todos. Buscamos enseñar distintos tipos de maridajes, no solo con salamín y longaniza sino chutney, mermeladas, etc.
¿Cómo está Uruguay en la producción de quesos en relación al resto del mundo?
Ahora que vengo de España en comparación con otros países de Latinoamérica yo creo que estamos muy bien. Con los productores que trabajo, controlan mucho toda la parte de ganadería, haciendo análisis de todo tipo. Sí falta desarrollar mucho el tema de los quesos, en tanto buscar nuevos tipos; pero vamos por buen camino.
Solange Porley fue convocada junto a otra experta uruguaya para juzgar en el mundial de quesos realizado en España, esta fue la primera vez que el país contó con representantes. La edición contó con un ganador de Andalucía, de “Quesos y Besos”, elaboran con leche de cabra, es una láctica muy interesante con ceniza, está buenísima, se llama Olavidia el queso”.
¿La pandemia impulsó la venta de este tipo de productos?
Considero que sí, un ejemplo claro es el incremento exponencial de la venta de burrata que era algo que no se encontraba en casi ningún lado y de repente todo el mundo empezó a pedir; nos aburrimos de vender burrata en la pandemia. Esto es porque la gente hizo hincapié en una mayor elaboración de sus platos en tanto jugaron a ser chef en casa y fue muy productivo.
La marca tiene proyectada la apertura de un nuevo local en el este del país, para esta temporada ya se planifican catas en Punta del Este con participación de clientes argentinos que han demostrado especial interés.