Italianos de pies a cabeza, Maria Vittoria Saccarello y Domenico Bruzzone llegaron a Uruguay en 2012. Luego de cerca de cuatro décadas de vivir en diferentes países del sur de Asia, Centroamérica, el oeste de África y los Andes, el matrimonio eligió un rincón en Sauce de Casupá –departamento de Florida– para desarrollar un proyecto olivícola de alta calidad: Rincón Pandora, cuyo principal producto es el aceite de oliva Pique Roto, pero también elaboran aceitunas de mesa, paté de aceitunas, tocco di rosso y miel orgánica, entre otras especialidades.
“Recorrimos mucho mundo porque mi marido trabajó siempre en temas de ayuda humanitaria, en lo que en el marco internacional son los sistemas de cooperación técnica y desarrollo”, dijo Maria Vittoria Saccarello a InfoNegocios, agregando que, “en mi caso, por más de 35 años, me dediqué a la restauración artística, por eso en la etiqueta de nuestros aceites tenemos el detalle de la restauración de una pintura que hice hace años”.
Saccarello y Bruzzone se hicieron de unas tierras y comenzaron a trabajar en algo que también les era familiar: la tradición italiana del cultivo de olivo. Luego de una cuidadosa preparación de los suelos, el matrimonio comenzó sus plantaciones en 2013 y en junio de 2014 terminó de cubrir 32 hectáreas –de las 40 que tiene en total el establecimiento– con 9.000 olivos.
“Cerca de 80% del área, unas 7.000 plantas, son variedades traídas exclusivamente de Italia, de un vivero especializado de Toscana que se destaca internacionalmente por la productividad y calidad de aceites”, dijo Saccarello, remarcando que estas variedades son “taggiasca, pendolino, frantoio y leccino”.
“El 20% de las otras plantas son de arbequina y coratina, más frecuentes en Uruguay”, remarcó la directora de Rincón Pandora, especificando que “la taggiasca es una variedad que en Liguria está acostumbrada a los vientos fuertes del sur, el suelo empedrado y los veranos secos. La frantoio, pendolino y leccino, frutos originarios de Toscana, se adaptan muy bien a los climas más fríos y húmedos… De hecho, la leccino es la variedad que más aguanta la humedad del terreno”.
Según remarcó Saccarello, la disposición de estas plantas en su campo es muy específica, por ejemplo, “la arbequina se ha colocado en el área más fértil del predio, expuesta a los vientos del norte, junto con una fila de coratina como polinizadora cada diez de la otra”, dijo la empresaria de 69 años de edad, agregando que “la pendolino se encuentra en los lotes de taggiasca y frantoio, en la proporción de una fila cada diez, siendo para leccino el polinizador específico, que se encuentra en una fila cada ocho”.
Este conocimiento le ha permitido a Rincón Pandora tener una producción de olivos muy importante, asociada lógicamente tanto en lo positivo como lo negativo al clima. En concreto, Saccarello contó a InfoNegocios que la primera cosecha en 2019 dio “60 toneladas, al año siguiente fueron 40, en 2021 cosechamos 93 toneladas, en 2022 creció a 180, la seca del año siguiente mermó la producción en 50 toneladas y este 2024 estamos en las 196 toneladas”.
Esto trasladado a la producción de aceite, debe entenderse con un rendimiento promedio del 20%. En términos más sencillos, por cada 100 kilos de aceitunas, pueden elaborarse entre 14 y 18 litros de aceite.
Más allá de que el objetivo central de Rincón Pandora con Pique Roto es la producción intensiva de aceitunas con fines de elaboración de aceite extra virgen de oliva de alta calidad, también Saccarello y Bruzzone desarrollan aceitunas de mesa y otros productos gastronómicos finos, todos destinados al mercado local.
“En 2022 hicimos una exportación al mercado brasileño y nos fue muy bien, pero preferimos seguir trabajando en una escala en la que la calidad no cambie por la cantidad, por lo que ponderamos el mercado uruguayo”, sostuvo Saccarello.
A propósito del galardón, la directora de Rincón Pandora dijo estar “muy feliz porque, primero, los Premios a la Calidad Mario Solinas reconocen los aceites de todo el mundo por su extraordinaria calidad y atributos sensoriales… y segundo, me pone muy feliz porque nosotros somos una empresa todavía muy joven y esto nos muestra que vamos por muy buen camino”.
Para finalizar, preguntamos a Saccarello qué relación había entre el nombre Pique Roto con Italia o su Genova natal, resultando ser ninguna, pero sí una anécdota que vale la pena contar. Resulta que en la Navidad de 2018 –todavía no habían dado su primera cosecha las plantas–, cuando Saccarello y Bruzzone fueron a visitar a su hijo que vive y trabaja en el noreste de Australia, hubo una fuerte turbonada en Casupá que causó la ruptura de alrededor de 3.000 tutores en el campo, es decir, los piques de las plantas.
“Cuando nos enteramos de esto en Australia justo habíamos tenido en nuestras manos un aceite de oliva extra virgen que se llama Squeaky Gate, algo así como puerta que chilla, y de alguna manera eso y lo que pasó en nuestro campo nos inspiró a darle a nuestros aceites un nombre que se saliera de lo usual, como Olivos de Casupá o cosas por el estilo. Así que en homenaje a ese hecho climático dijimos Pique Roto es algo que todos van a reconocer y recordar como marca”, finalizó Saccarello.