En Rivera 2842 abrió esta semana Hopper Bistró, el nuevo proyecto gastronómico de Marcelo Cerminara, matemático, docente universitario y panadero de trayectoria que en los últimos años fue construyendo nombre propio en el circuito gastronómico local a partir de cenas de pasos y proyectos personales.
El local es chico —80 metros cuadrados— y la decisión fue que la cocina ocupara casi la mitad del espacio: entre 35 y 40 metros, completamente abiertos y con mostradores bajos. “Hasta las manos están expuestas”, resume Cerminara sobre un formato que busca que el comensal vea, pregunte y participe del proceso.
Hopper nace como un cambio de escala y de modelo respecto a lo que el chef venía haciendo. Durante cinco años desarrolló cenas de pasos que comenzaron en una casa para 20 personas y luego se trasladaron a La Cava del Bar Tabaré, donde llegaron a trabajar con unos 35 cubiertos por noche. Ese formato, reconoce, le dio reputación entre colegas y público, pero también tenía un techo. “Es una comida que no es para todo el mundo, entre otras cosas por los costos y la logística. Sentía que era una etapa cumplida y que tenía que cambiar hacia otro formato”.
Ese formato es el del bistró clásico: carta corta, muy cambiante y con platos reconocibles como “de olla” o “de cuchara”, algo poco habitual en las cartas actuales. “Siempre va a haber una sopa, un plato de olla. Son cosas que hoy es difícil encontrar en los restaurantes”, explica. En la primera carta conviven, por ejemplo, una vichyssoise —sopa tradicional francesa que puede servirse fría— y una moqueca, guiso bahiano brasileño.
La propuesta combina cocina casera de distintas partes del mundo con técnicas de cocina moderna que Cerminara trabaja hace años, pero con un foco claro. “Me gusta usarlas en función del sabor, no de la técnica en sí”.
El restaurante abre de miércoles a sábado por la noche y sábados y domingos al mediodía, con propuestas diferenciadas. El sábado al mediodía funcionará con un formato tipo brunch, con un recorrido de platos fríos, calientes y postres. Los domingos, la carta estará centrada en pastas. “Vamos a hacer tallarines en chitarra, que quedan cuadrados y se adhieren distinto a la salsa. Es divertido”, adelanta. En la carta inicial ya figura una pasta rellena de siri con toques asiáticos, acompañada por salsa de limón y jengibre y un langostino.
En paralelo a la apertura, Cerminara sigue vinculado a la docencia —“hoy de mañana di clase de 7:30 a 11”—, pero dejó la investigación académica para volcar su tiempo al restaurante. “No vengo del palo de los negocios y eso me resulta ajeno, pero ahora tengo un negocio y tengo que hacer que funcione. Hay empleados, hay un socio y una responsabilidad”.
El plan es consolidar ese punto como una esquina de referencia gastronómica, sumar con el tiempo una oferta más fuerte de mediodía para la zona y potenciar la pastelería y la cafetería, otro de los terrenos en los que el chef tiene experiencia.
“Me gustaría que fuera de esos lugares donde uno dice: ¿dónde voy? A tal lado. Que la gente confíe en que, sin mirar la carta, algo rico va a haber”, resume sobre el objetivo de Hopper.