En diciembre de 2017, Ian Schmidt-Liermann, fundador y director de Ahumados del Sur, concretó su primera venta de salmón ahumado. Desde ese entonces todo marchaba bien, hasta el 13 de marzo de 2020, cuando el COVID-19 dijo presente en el país y el 100% de la facturación de sus productos, destinado al sector hoteles, restaurantes y catering, pasó a cero.
“Fue un quiebre importante para la empresa –dijo Schmidt a InfoNegocios–, porque nos tomó justo en un momento en el que veníamos posicionándonos bien con la marca, un momento en el que ya habíamos sorteado la etapa de mostrar qué producto teníamos y con qué calidad”.
Según el director de Ahumados del Sur, empresa que se dedica al procesamiento artesanal de productos pesqueros, especialmente en el ahumado al roble de salmón y esturión, así como también otras especies como corvina negra, lisa, anchoa, palometa y pescadilla calada, el negocio del pescado en Uruguay tiene muchas variables, pero las principales son el precio y el paladar de los consumidores.
“Como nosotros procesamos solamente ejemplares premium de salmón del Atlántico, más precisamente de Chile, hay un costo en el producto que lo vuelve selectivo. Sin embargo, vimos que el uruguayo, una vez que el paladar conoce e incorpora el sabor, lo valora, lo paga, lo elige”, señaló Schmidt, agregando que en el caso del salmón el proceso se hace mediante una cuidadosa técnica de masajeado, utilizando sal y azúcar rubio para el curado, ahumando las piezas enteras, en frío, utilizando roble natural.
“En el caso del esturión –remarcó el director de Ahumados del Sur–, que proviene de pesca local, el proceso es similar al salmón, salvo en lo que refiere al ahumamos de las piezas, que se hace en caliente”, agregando que la mayor ventaja en cuanto a todo el proceso está en la ubicación de la planta –Atlántida–, cuya cercanía a la costa sureste permite ahumar el fruto de la pesca artesanal de la zona sin intermediarios.
“En este sentido tenemos una alianza muy fuerte con los pescadores artesanales, quienes nos acercan la pesca que hayan logrado en su último embarque para que nosotros, en menos de 24 horas de ser faenados esos pescados, podamos congelarlos y así garantizar su frescura”, puntualizó Schmidt.
El punto es que, como decíamos al inicio, el COVID-19 generó un golpe de timón en la empresa, haciendo que Schmidt orientara la venta en el consumidor final, generando por un lado una lista de precios más accesibles –que capitalizó el negocio a través de las redes sociales– y por otro un acuerdo con una empresa de retail –más precisamente del Grupo Disco–, que le abrió las puertas para colocar los productos en algunos puntos específicos.
“Estos dos movimientos nos volvieron a poner en escena rápidamente –enfatizó Schmidt–. De hecho, para tener una idea, en julio alcanzamos a vender entre 350 y 400 kilos, números superiores al mismo período del año pasado. En agosto superamos los 500 kilos de producción. Así venimos”.
Vale remarcar que los precios de Ahumados del Sur oscilan entre $ 450 a $ 1.200, tratándose en el primer caso de paquetes de salmón ahumado en presentación de 200 gramos al kilo en el segundo. En lo que se refiere al esturión los precios son similares al salmón, en cambio en anchoas y los otros productos se comercializan desde $ 350 en adelante.
Tratándose de productos gourmet premium, Schmidt remarca que la fuerza está en el consumidor final, por eso decidió crear el Club Ahumados del Sur, “que de algún modo fideliza al consumidor con la marca, pero que en concreto lo que buscamos es generar un espacio único para que acceda a beneficios de hasta 15% de descuento en todos los productos, acceso a ediciones especiales y exclusividad de packs con maridajes, que van desde queso de cabra a vinos, pasando por aceitunas, paté y otros productos”.
En suma, Ahumados del Sur viene a sumarse a la mesa de los uruguayos ya sea como una delicadeza que se sirve de entrada o bien como plato principal altamente nutritivo y, fundamentalmente, rico en sabor.