Deguarda comenzó en 2018 haciendo envíos a domicilio. Su responsable, oriunda de Colonia, había estado desde siempre familiarizada con el mundo de los quesos pero hace unos cinco años lo empezó a estudiar en profundidad en Europa y en festivales internacionales como World Cheese Awards, que este año se celebrará en noviembre en Noruega. A partir de ahí, comenzó a relacionarse comercialmente con pequeños productores artesanales de Canelones, Maldonado, Rocha y San José y a trabajar junto a ellos con pautas que aprendía en el exterior y que les abrían las puertas para explorar con quesos distintos a los clásicos.
A fines de 2020 abrió junto a su socio y marido su primera sucursal en la calle Requena, que al día de hoy continúa siendo la central. Luego abrieron en Malvin, luego en Punta del Este y el último local en el Prado.
Deguarda tiene una oferta de cerca de 90 quesos diferentes, en base a no solamente leche de vaca sino también de cabra y de oveja. Comenzaron con los clásicos sbrinz, parmesano, colonia, dambo pero poco a poco empezaron a “armar un abanico de quesos”, que incluyeron clásicos franceses inspirados en distintas técnicas y distintos productos con elaboraciones bastante complejas, como por ejemplo el queso “Miss Cannon”, como dice Porley “el verdadero queso Cheddar”. “Cuando comenzó mi romance con el queso descubrí que el queso cheddar que todos conocemos no es el original sino que es un procesado y está muy lejos de parecerse al queso Cheddar”, escribió en su página, donde con entusiasmo comparte sus conocimientos sobre la quesería. “El queso cheddar está dentro de las familia de los quesos duros y se hace con un proceso de cheddarizacion que lleva dos días de elaboración y luego se saca de la prensa, se lo unta con grasa de cerdo por la corteza y se entela. Así va a la cámara de maduración”, dice. En Deguarda lo venden con unos cinco meses de maduración.
En Deguarda, según aclara su dueña, el protagonista es el queso pero en los 50 m2 que tiene cada sucursal se encuentra todo para “una buena picada y con conocimiento”. Así, se pueden comprar todos los maridajes posibles con vinos, mermeladas, salames y chutneys. Además, frecuentemente se organizan catas
donde se comparte conocimiento sobre la elaboración, características sensoriales de los quesos y tips para su mejor consumo.
Los quesos más vendidos varían según la temporada pero los clásicos como el parmesano, el asturiano y la ricota cremosa se venden “como pan caliente”, dicen sus dueños.