Para los celíacos, lo que hasta ahora era solo un sueño o un producto de la imaginación cambió. Sí, sentir ese olor a pan recién horneado y saber que ahora, realmente, puede saborearse, que puede tocarse su corteza crocante, que su miga puede deshacerse en la boca es una realidad con nombre propio: La Panadería, la primera panadería de Uruguay 100% gluten free.
Más allá de ser una buena noticia porque se trata de una iniciativa que surge en plena crisis del COVID-19, es todo un acontecimiento para muchísimas personas en el país que deben seguir una dieta celíaca. De hecho, se estima que en Uruguay son alrededor de 40.000 las personas con intolerancia al gluten, pero se sabe que por cada persona celíaca existe por lo menos un integrante más de la familia que sigue la misma dieta sin gluten, lo que proyecta la escala a unas 80.000 personas en Uruguay.
En este sentido, que exista una panadería certificada por la Asociación Celíaca del Uruguay (ACELU) y a su vez cuente con la habilitación de la Intendencia de Montevideo como empresa comercializadora de productos 100% libres de gluten es más que una buena noticia, porque para un celíaco o una persona que come sin gluten (dado que existen una serie de enfermedades y alergias que, como indicación, deben seguir un tratamiento alimenticio libre de gluten) es todo un desafío encontrar alimentos comunes, ricos y económicos.
La idea de La Panadería surge de la mano de Diego Petroccelli, director además de Ramona, Los Leños y Zarzuela, quien ya desde estos otros emprendimientos gastronómicos pensó el aspecto inclusivo del menú con seriedad y responsabilidad. De hecho, todos los locales del empresario son pet friendly y sin gluten, no por ser exclusivos, sino por una verdadera apuesta a la inclusión desde diversos aspectos, contemplando necesidades y respetando derechos.
Según Daniel Pérez, responsable de todo el equipo que trabaja con Petroccelli, “luego de ver cómo una persona celíaca se te acerca y te dice gracias porque puede sentarse almorzar con su familia, sabés que estás en el camino adecuado”, agregando que “no solo se trata de que puede comer pan, sino de que todo el espacio está cuidado y adecuado para proteger su salud y sabe, por encima de todo, que no lo estás engañando”.
En concreto, la primera panadería gluten free de Uruguay abrió el pasado jueves 4 de junio, pero para eso hubo antes que capacitarse y adaptar el lugar. Según dijo Pérez a InfoNegocios, “el gran parate que trajo el coronavirus nos llevó a todos, como equipo, a replantearnos qué queríamos hacer, qué aprendizaje nos estaba dando toda esa situación, qué era lo bueno que podíamos hacer por nosotros y por los otros, porque la realidad nos estaba mostrando que ese era el camino”.
Fue así que, toda la planta de elaboración de lo que era Ramona se aisló totalmente y pasó a ser la planta de elaboración de La Panadería, donde el equipo, durante el período que estuvieron cerrados por el distanciamiento social, investigó cientos de recetas, probó producto por producto, los mejoró y, ahora, lo presenta como debe ser: el mismo pan de siempre, el de toda la vida, pero sin gluten. “Desde baguettes, de masa madre y lenta fermentación, pan de molde, de campo, de viena, lactal, sin lactosa, cookies, alfajores, postres, tartas… todo fue ensayo y error, ensayo y error… hasta que encontramos la textura y el sabor”.
Lo interesante de La Panadería es que, sin duda, es un oasis para los celíacos en pleno Centro de Montevideo, pero para quienes no sean intolerantes al gluten, también pueden darse una vuelta por San José 894 y encontrar (y tentarse) alimentos comunes, ricos y económicos.