El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo que sacrificó riqueza por autenticidad

(Por Sabrina Cittadino) Tiene tres estrellas Michelín y en dos oportunidades fue distinguido como el mejor restaurante del mundo. Así y todo, quien no reconozca a El Celler de Can Roca por semejantes éxitos, seguro lo hace por ser el sitio al que Nilson y María Gracia, los dos ganadores de MasterChef de este año, irán a hacer un curso de cocina. Uno de los dueños, Joan Roca, estuvo en UY, por BBVA, para entregar el premio a ambos chefs e InfoNegocios conversó con él.

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¿Cuándo se dio cuenta de que El Celler de Can Roca había dejado de ser un emprendimiento gastronómico para ser una empresa con todas las letras?

(Piensa) Es una buena pregunta. Creo que en el momento en el que pudimos contratar a un equipo ya más importante. Cuando empezamos a tener 15 o 20 nóminas, que para nosotros era un número extraordinario, y cuidar de esa gente fue el momento en el que nos dimos cuenta de que eso era una empresa. También, ya teníamos que pensar no solamente en una historia romántica y en algo idealista de tener un restaurante, sino que ya teníamos que cuidar de empleados y de sus familias.

¿En qué año fue eso?

Eso fue al cabo de los primeros diez años. Coincidió con una reforma importante para que El Celler tuviera una estructura definida y un aspecto de restaurante con pretensiones.

¿Hoy en día con cuántos empleados cuentan?

Ahora mismo son 125 empleados en total, entre los distintos planetas que conforman el Universo Roca (NdeR: El Celler de Can Roca, La Masía, Roca Barcelona, Rocambolesc, Espai Mas Marroch y Can Roca). Ahora ya somos una mediana empresa que sigue comprometida con cuidar a toda esa gente que está con nosotros.

¿Cuáles cree que son las clave del éxito? ¿Qué paso debe seguir un empresario gastronómico para intentar emular lo que fue el camino del éxito del Universo Roca?

Es difícil de simplificar, pero yo diría que de entrada tienes que seguir a tu corazón. Es decir, tienes que creer que lo que tú piensas que funciona servirá, salga bien o no, porque también puede ser una lección. Luego hay que ir armando el proyecto ya no como algo romántico, sino más bien pragmático para que todo se consolide y tenga finalmente una estructura sólida que pueda avanzar y crecer. Lo importante es no olvidar el empeño con el que se inició para poner en marcha una idea, por mucho que crezcas y la realidad actual sea distinta a la del origen. Eso por una parte.

Por otro lado, eso que haces te tiene que gustar. A los jóvenes siempre les digo que disfruten al cocinar, que no se obsesionen por un objetivo determinado. Hay jóvenes que te dicen que quieren tener una estrella Michelín ante de los 30 años, pero no puedes supeditar todo a un éxito glamuroso. El verdadero éxito es hacer lo que a uno le gusta. Si es así, lo harás bien y funcionará. Si después las circunstancias son favorables, hay suerte, los planetas se alinean y puedes conseguir un éxito glamuroso como estos, bueno, fantástico, pero no es lo más importante.

¿Hay mucho de suerte, entonces?

Algo probablemente sí, pero hay que buscarla con mucho trabajo, esfuerzo y convicción.

¿Cuáles cree que son los principales desafíos que enfrenta hoy el negocio gastronómico?

La adaptación a una sociedad que cada vez le da más importancia a la gastronomía. Es bueno tener una complicidad con los productos y los pequeños productores para tener la mejor materia prima posible para cocinar y así adaptarse a una exigencia cada vez mayor del cliente. De cualquier manera, el mayor reto es cuidar de las personas, de los equipos, de la gente que trabaja para uno y de esa forma poder cuidar a los clientes.

El tema de la exigencia, tanto por parte de los clientes como de los empleados, es algo que crece cada vez más. ¿Se puede decir, entonces, que era más fácil tener un negocio gastronómico en 1986, cuando arrancó El Celler?

Creo que no, es más fácil ahora.

¿Por qué?

Porque antes éramos raros, ahora no. Hoy un chico joven te dice que va a montar un restaurante y le dices que es una buena idea, pero en el 86 éramos bien raros. España todavía estaba creciendo hace 30 años, eran otras circunstancias y era muy raro querer montar un restaurante gastronómico. Era difícil hacerlo, porque en aquella época había tres lugares importantes en toda España, pero no tenían nada que ver con lo que nosotros pretendíamos. Habíamos ido por Francia, que nos llevaba muchos años de ventaja a nivel gastronómico, y era todo una utopía intentar emular lo que ellos tenían. Pero bueno, éramos atrevidos, lo hicimos, y teníamos poco que perder y mucho que ganar.

Ocurrió también que teníamos una cocina popular, pero como no había una gran cocina profesional, podíamos crearla de nuevo. Pudimos construir algo nuevo, ya no solo como negocio, sino también a nivel conceptual.

Si hoy en día es más fácil tener un emprendimiento gastronómico, me imagino que la competencia también se endurece. Más allá del nombre y de la trayectoria, ¿cómo se busca la diferenciación?

Con la autenticidad. El cliente busca historias auténticas, quiere gente que le cuente algo de verdad. Yo veo cada vez más gente joven que ha estado en grandes cocinas de grandes restaurantes, que inicia sus propias aventuras, con pocos recursos, sin lujos. El lujo no es necesario en un restaurante, porque el lujo es la autenticidad, que el cocinero esté allí cocinando para uno. ¿El chef está en la cocina o no? Por eso nosotros tenemos solo uno y no varios por el mundo, porque tenemos que predicar con el ejemplo y estar allí presentes. La autenticidad está en que hay solo un El Celler de Can Roca. Si hubiese 20 de ellos sería otra cosa; probablemente seríamos más ricos, pero no se trata de eso, sino de ser feliz haciendo lo que a uno le gusta.

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