“A PdE hay que venir a trabajar todo el año, si venís solo a hacer la temporada te va a ir mal” (Miguel Sordi, asesor gastronómico)

La empresa está consolidada en el mercado hace ya muchos años ¿Cómo fue el 2016?

Sí, hace ya muchos años, hoy por hoy me dedico al asesoramiento para eventos y servicios de empresas a nivel corporativo principalmente. La gente acude a mí y yo a su vez los re direcciono a la empresa indicada para hacer un servicio determinado. La temporada es buena, aunque para nosotros es una temporada más, trabajamos hace 16 años en el mercado por las recomendaciones que nos hacen las empresas, los inmobiliarios, los promotores, hay ciertos nodos con los que tenemos contacto y nos eligen. Nuestra empresa no está ubicada en un punto turístico como los grandes restaurantes frente al puerto donde el lugar ya de por sí vende, pero nosotros venimos siempre con recomendación y nuestro fuerte es la parte corporativa. Punta del Este es un lugar de constante inversión, a veces mayor o menor pero estamos en constante evolución acompañando el crecimiento de la gente.

¿Qué es lo que más exigen los clientes corporativos en Punta del Este?

La gente lo que evalúa y más agradece es que les des una solución general, que no tenga que preocuparse por ningún detalle. Nosotros buscamos un lugar donde no interfiramos en la actividad diaria por ejemplo a nivel social de una cocina privada, vamos y armamos nuestro propio gazebo gastronómico, llevamos todo nuestro equipamiento. También hago relevamiento fotográfico para ver cuáles son las carencias y poder ver esas cosas que la gente no ve, entonces juntamos a nuestro personal, hacemos proyección, sacamos las fotos de un mozo, de un plato, la imagen siempre tiene que ser perfecta de acuerdo al cliente. Él tiene que ver las cosas ordenadas, prolijas y que corran con coherencia. Como empresa tenemos que evitarles las complicaciones, brindar el producto de forma general, solucionar todo, y eso a la persona le da satisfacción. Si bien la gastronomía es una pata importantísima porque la gente al fin y al cabo evalúa la calidad del producto final, también evalúa todo lo otro. Hay varios pilares a tener en cuenta, la gastronomía, la estructura, el servicio, la logística, todo. Entonces cuando te sentás a hablar con el cliente le presentás tu forma de trabajo y te adelantás a la persona en cuanto a preguntas o inquietudes que puedan llegar a tener, pero sí, el broche es la calidad gastronómica.

¿Cuántas personas integran el equipo? 

Eso va variando según la ocasión, no es por temporada porque se trabaja parejo tanto en invierno como en verano pero lo que cambia es la gente, porque hay trabajadores que son específicos según cada evento. Hay funcionarios que se especializan en la terminación del plato, o en los appetizers (aperitivos), otros en postres individuales, o en tallado de frutas, entonces algunas veces necesitás distintos operarios según la etapa del año, suele ser bastante cambiante.

¿En la temporada aumentan los costos de su servicio gastronómico?

Nosotros no los aumentamos, lo que sí aumenta es la gente que trabaja en invierno con nosotros porque tienen todavía el concepto primitivo de “hacer la temporada”, que cada vez se hace menos porque Punta del Este se está desestacionalizando. La idea es trabajar de forma constante, no podés venir a hacer solo la temporada porque te va a ir mal, hay que preparar las cosas todo el año. En lo que respecta a nuestra empresa no hay cambios de costos, a veces hay un incremento leve pero únicamente por el área de los operarios, no por la parte del servicio general. A nivel de costos un evento en verano te puede salir -como mucho- entre un 10% o 15% más en verano, pero es por la parte del personal de servicio.

En lo que va de la temporada, en promedio, ¿cuántos eventos hacen por día?

Siempre es una incógnita eso porque hoy por hoy la gente prevé menos y es más efusiva, estalla de forma más repentina. Ahora se ha trabajado en un promedio de tres a cuatro servicios de catering diarios más o menos.

¿Qué cambios han tenido que hacer en la empresa para acompañar el crecimiento y la demanda del negocio?

Primero que nada, aprender a decirle a la gente que no en base a nuestras posibilidades, ahora estamos trabajando en conjunto con otra empresa entonces eso se ha previsto bastante. Tenemos una estructura de trabajo confortable, muy bueno a nivel interno, gastronómico y logístico. Por otro lado, trabajamos con una empresa de Montevideo que nos provee todo el equipamiento de logística que es fundamental a la hora de llevar un evento, por ejemplo containers térmicos que te permiten hacer un evento en la playa. Ese tipo de estructuras nos permite que, con poco espacio, contamos con gran cantidad de material ordenado y organizado cuidando los tiempos de los alimentos, las cadenas y los tiempos de fríos.

¿Capacitan al personal o les piden previamente determinados requisitos para ingresar a trabajar?

No, porque la clientela que yo manejo es específica y se repite año tras año, entonces rara vez la persona solicita lo mismo, siempre quiere cosas nuevas y sorprender a sus invitados. Si bien hay un bagaje cognoscitivo siempre se trabaja con una evaluación de lo pasado y una capacitación de lo que viene. Hacemos capacitaciones cada dos meses en donde vemos nuestros errores, nuestros aciertos, los nuevos puntos a tocar y los nuevos diseños de servicios a brindar. Trabajamos mucho en lo que es “show cooking”, la elaboración in situ, estudiamos las condiciones físicas de los clientes, dónde se van a realizar los eventos y cuál es el menú más acorde a lo que necesita ese cliente. En base a nuestra propuesta el cliente la acepta o la modifica en base a su experiencia porque la gran mayoría de los clientes que acuden a nosotros es gente que está acostumbrada a contratar servicios de catering, ya sea acá o en su país de origen. Entonces no podemos venir a imponer nada, el cliente conoce todo, lo que podemos hacer es tener algún elemento sorpresa que lo pueda motivar a elegir otra propuesta para sus comensales.

En el rubro gastronómico, ¿el cliente es fiel o va probando diferentes servicios?

El 80% de nuestros clientes son fieles, es una clientela a la que cuidamos y por eso siempre responde, creo que hay una gran fidelidad a la empresa.

¿Con cuánta antelación tienen que solicitar el servicio para que puedas aceptarlo?

Y eso depende, en verano ocurre que te piden de un día para el otro, o también te pasa que hay familias que están en la playa y cuando llega el mediodía te piden que les hagas una paella para la noche en su casa por ejemplo. Pero normalmente prevemos cinco o seis días de antelación para organizarnos bien, sino no llegás a brindar un buen servicio.

¿Hay menús de moda?

Hay tendencias gastronómicas, en los ingredientes, en la materia prima, en los productos. El año pasado una de las cosas que explotó en este país súper carnívoro fueron los riñones y las mollejas con distintos tratamientos. Nosotros hacíamos un menú de riñoncitos con papas paillason y mollejitas asadas con salsa agridulce, las achuras se piden mucho, pero hay cosas que son clásicas y se piden siempre sin depender de la moda. En cuanto a los aperitivos sí, siempre es bueno innovar, aunque la materia prima ya está conocida casi en su totalidad a veces llega a Uruguay algo que marca tendencia, algún vegetal o fruto como lo fue el caqui hace años atrás. O el uso de frutas tropicales hace diez o 15 años cuando se comenzó a trabajar el mango o el maracuyá por ejemplo.

¿Piden menús exóticos o raros?

Sí, pero nosotros en ese terreno no entramos, a veces te dicen que comieron un determinado menú típico de otro país y que quieren replicarlo acá y eso es muy difícil. Primero porque no estás en el mismo contexto, estás en otro lado, y por más que sea temático podés hacer algo aproximado pero no igual y eso hay que advertírselo al cliente para que lo tenga bien claro, que sepa que no vas a llegar.

¿Cómo es el encuentro previo con el cliente?

Analizamos el lugar donde se va a desarrollar el evento, hacemos un croquis del espacio, vemos las posibilidades de funcionamiento del personal y en base a todos esos elementos hacemos una propuesta. Muchas veces es ahí cuando la gente ve que es más complejo que servir un canapé, y eso está bueno porque sino después te pueden venir a reclamar que se demoró el plato. Pero ¿por qué se demoró el plato? Porque no estaban dadas las condiciones para que el personal trabajara bien y vos tenés que avisar eso previamente para poder evitar esas confusiones.

¿Cuál es la característica del personal en el rubro gastronómico?

En este rubro la forma de trabajar es muy difícil porque la cocina y la elaboración es muy estresante, siempre estás a contratiempo siempre trabajas con los tiempos justos, entonces el ámbito de trabajo tiene que ser cómodo, el lugar tiene que ser saludable. Hay que respetar el descanso, los tiempos de ellos, somos seres humanos y podemos trabajar bajo presión durante cierto periodo de tiempo, pero no podemos trabajar 100 días del año bajo presión porque ninguno de nosotros lo podría soportar. Entonces lo que tenemos que hacer es que la persona se sienta a gusto, esté conforme y trabaje de forma cómoda, que tenga su espacio y en buenas condiciones. Digo esto porque estoy metido dentro de una cocina y veo que las condiciones de trabajo son fundamentales, si el operario solicita cosas que la empresa le pueda brindar no lo dudamos, tratamos de solucionarlo.

En los eventos, ¿trabajás en la cocina o te quedás supervisando que todo salga bien?

Mi trabajo es de 18 horas por día, yo trabajo en la cocina, estoy en el trato con los clientes, los acerco a la empresa o se acercan a mí, se habla de la propuesta y después me meto en la cocina a ver el detalle de la elaboración, a ver los timings. A veces estoy en la cocina pero no estoy con las manos en la comida, así veo las cosas más claras, de afuera.

¿Cuáles son los clientes corporativos más importantes con los que trabajan?

Trabajamos mucho a nivel institucional en la medicina, también tenemos muchos clientes en el rubro edilicio y después corporaciones fuertes, marcas multinacionales conocidas como Autolider, Weiss Mora Weiss, Atijas Casal, Norte Construcciones, San Mautone, Sanatorio Cantegril, y muchos más que confían en nosotros.

También implica una logística en cuanto a transporte…

Sí, sí, tienen que estar los vehículos siempre acondicionados, hay que tener siempre los vehículos nuevos, como no podes fallar no podes tener un vehículo de más de tres o cuatro años de antigüedad, la falla de un motor deriva en que el cliente quede desconforme porque el catering se armó tarde. Igualmente cada propuesta que se brinda se trabaja por etapa, una de reconocimiento del lugar, otra del armado previo que se hace con 24 horas de anticipación, otra del transporte y la logística la vajilla y todo, y por último el posicionamiento de la comida in situ.

¿Tienen objetivos específicos para este 2017?

Siempre nos ponemos pequeñas metas que en verdad son grandes pasos que damos, hoy en día estamos con una satisfacción del cliente de alrededor de un 98 o 99%. Llegar al 100% es complicado, a veces por distintos factores ajenos a nosotros eso se te escapa. Nuestra propuesta es poder tener una estructura aún más desarrollada a nivel institucional que nos permita prever alimentos para los funcionarios de una empresa, eso sería una constante de ingresos diarios para poder hacerle frente a las cargas tributarias y a las responsabilidades con los funcionarios. Apuntamos a trabajar de forma constante con la parte de alimentación diaria para varias empresas, estamos viendo de construir esa nueva etapa.

¿Hay mucha competencia en el departamento?

Sí, hay muchísima y sobre todo desleal. La gente a veces por buscar bajos costos incursiona en empresas o personas que no tienen las condiciones adecuadas para tratar alimentos. Hay empresas que no tienen la responsabilidad necesaria, la empresa tiene que trabajar de forma estable y no apuntar a una temporada. Sí, claro, no puedo negar que hay días clave durante la temporada, pero con 10 días de trabajo no hacés la diferencia económica, acá la estabilidad se logra haciendo las cosas bien todo el año.

Si tuvieras que nombrar una fortaleza que tiene tu equipo de trabajo, ¿cuál sería?

La fortaleza más grande que tenemos como empresa es que siempre nos estamos escuchando, acá no procesamos a los clientes como un envase, nosotros tratamos al cliente de cada forma puntual. A veces me preguntan ¿qué pack tenés? No tenemos ningún pack, nosotros no preparamos combos, escuchamos al cliente, vemos las posibilidades, el lugar y lo que necesita. Esa es la fortaleza, la forma de escuchar y la forma de tratar al cliente. A veces nos equivocamos pero el cliente siempre te da una segunda oportunidad.